Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 49

Какой вкус? А вы попробуйте этот рецепт.

И еще один восточный рецепт с дичью. Мы были на утиной охоте. Одновременно наловили много рыбы. Сварили двойную уху, а в конце в этот бульон бросили одну утку. Ну что тут много рассказывать. По-моему, вы чувствуете даже запах этого блюда. А едоки сидят вокруг костра, рядом журчит река, и вы думаете, как прекрасна и вкусна жизнь на природе!

А знаете ли вы еще такой «простенький» рецепт? Берут молодого барашка. Внутрь него закладывают всевозможную зелень и запихивают зайца, можно кролика. Предварительно в зайца закладывают зелень, соль, специи, так же как в барашка. И еще в зайца закладывают утку, можно голубя, рябчика, фазана, любую птицу. Все полости грубо зашивают. А далее пекут или на вертеле, или в тунуре, или на потухающих углях, или в рыхло зарытой яме, над которой разжигают костер. Весь процесс длится 3 часа. К сожалению, верхний слой барашка подгорит. Это издержки. Но само древнее блюдо стоит того, чтобы его попробовать.

Голубцы по-ташкентски. Собственно, я не знаю, как правильно их назвать. Ведь их заворачивают не в капусту, а в листья винограда. Их содержимое — рис и мясо в равных количествах. Все заворачивают в сыром виде и заливают готовым соусом. А соус такой, как для лагмана. Можно сделать и белый соус по вкусу. Можно просто залить эти так называемые голубцы кипятком, посолить, поперчить и варить на медленном огне минут 40—50. Но, конечно, вкус будет хуже. Это блюдо называют долма. Название не узбекское, заимствовано у армян.

В Средней Азии любят кислое молоко. Его используют как приправу, соус к дол-ме. Я знаю, что на Кавказе очень часто делают это блюдо и заправляют кефиром. Я для этой цели использую ряженку. Значительно лучше, чем просто кефир.

Яхни (холодное мясо). Это блюдо можно назвать бужениной, но готовят его из грудинки баранины вместе с ребрышками. Варят, естественно, с луком, морковью, специями. Нельзя переварить или недоварить. Это зависит от качества мяса и умения повара. Мясо должно быть жирным. Некоторые подают грудинку в горячем виде. В этом случае нужно много зе

лени, самой разнообразной. Ее нарезают вместе с зеленым луком и посыпают поверх горячей грудинки. Салат, само собой, очень уместен.

А холодная грудинка, она и есть грудинка, как говорят украинцы о сале. Ее подают как холодную закуску, нарезая поперек ребер тонкими кусками. Об этом блюде нечего больше сказать, кроме того, что после варки грудинки остается хороший бульон и из него можно готовить любой суп. А если грудинку варили с мослами и головой, то получается отличный холодец. В горячем виде такой бульон поче-му-то не называют «хаш», но также употребляется по назначению...

Не менее вкусной бывает запеченная баранья нога. Я ее фарширую, нашпиговываю чесноком и салом. Тогда мясо становится нежным и сочным. Всю ногу помещаю в духовку, тунур, костер, завернув предварительно в фольгу. Хорошо обложить ногу разными травами. Подают ее в горячем и холодном виде.

Первые блюда

Существуют два способа приготовления первых блюд. Предварительная обжарка мяса, лука, моркови. И второй способ, обычно принятый в России, — предварительная варка мяса, чаще всего на косточке. В Средней Азии больше распространен первый.

Варят супы из дичи (куропатки, фазаны, голуби, куры, индейки). Способы все те же: или предварительная жарка или варка. Крупы — по усмотрению. Само собой, предпочтение отдается лапше, макаронам, рису. Картофель — в качестве приправы. Делают супы и с фрикадельками, и молочные. И наконец, делают суп из рыбы. В сущности — это уха. Но в суп добавляют помидоры, морковь, стручковый сладкий перец.

Каурмо шурбо (шурпа). Это совсем будничное блюдо. Но должен отметить что в Средней Азии не принято готовить, как в Европе: первое, второе, третье. Делают одно блюдо — лагман, плов или шурбо. И этим ограничиваются

Но шурбо (некоторые называют шурпа) — все-таки первое блюдо, хотя по густоте оно немного отличается от лагмана.

Готовят просто. Жарят лук, потом мясо, порезанное как для плова. После того,

47