Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 51

зажарить до красной корочки в подсолнечном масле, предварительно прокалив его. На готовую рыбу положить сливочное масло. Причем жарить рыбу, не нарезая ее на части. А брюхо любым способом закрыть. Зелень, специи — потом и даже не обязательно. Единственное мое личное добавление — лимон или гранатовый сок.

Другой вариант: замешать небольшое количество жидкого теста на дрожжах и обмазать им форель. Предварительно рыба должна обязательно полежать в соли. Жарить в раскаленном масле до красной корочки. Рыба получается очень нежной, не теряет своего специфического вкуса, если ее не пережарить.

Сазана жарят так же, как карпа, ведь они из одного семейства, только костей в нем много. В соме очень много мяса. Готовить его просто: жарить, делать котлеты. Тут идут и специи, и зелень — сколько хотите.

Баклажаны фаршированные. Можно ли назвать это блюдо среднеазиатским? Пожалуй нет. Просто на Востоке растут баклажаны, и они очень любимы всеми В чем особенность ташкентских баклажанов? Они налиты солнцем и поэтому вкуснее. Начиняют их смесью сырого промытого риса, мяса, лука, специй, зелени. Соотношение этих продуктов произвольное, кто что любит. Но главное — соус. Его делают прежде, чем заложат фаршированные баклажаны в котел. В принципе соус универсален: растапливают жир (масло или сало). Обжаривают куски мяса, потом лук, потом морковь. Далее — помидоры или томатная паста. Опять — зелень, специи. На это уходит не менее 30 минут. Только потом закладывают баклажаны. И заливают котел водой до уровня баклажан. Закрывают крышкой и на медленном огне все это тушат около 40 минут. Надо посматривать на уровень соуса и добавлять по мере необходимости горячую воду. Но жидкость не должна стоять выше уровня баклажан.

Аналогичным образом делают фаршированные' помидоры. Но для этого берут только крепкие плоды. Фаршируют и сладкий перец. Схема та же.

Баклажанная икра. Должен отметить, что все среднеазиатские блюда очень просты в приготовлении, в том числе и баклажанная икра. Баклажан кладут на про

тивень духовки, на сковороду или просто на конфорку и доводят до состояния, когда он вот-вот лопнет. Это сигнал, что овош готов. Можете снять кожуру и растолочь баклажан в ступе или где хотите. Добавить к нему подсоленного толченого чеснока. Можно поперчить. Блюдо готово. Отдает даже дымком, что особенно приятно.

Эту «икру» можно намазывать на хлеб, подавать к плову, к другим блюдам.

Салаты

На Востоке салаты принято подавать к горячим блюдам, а не как самостоятельную холодную закуску, как это делают в России. В Средней Азии все вторые блюда, то есть горячие, сопровождаются салатами. Они могут быть самыми разнообразными: из помидоров, огурцов, лука зеленого и репчатого, разнообразной зелени. Справедливости ради скажу, что салаты в Средней Азии начали готовить только после появления помидоров, которые привезли сюда русские. Раньше салаты были из редьки, нашинкованного лука. Заправляли их ежевикой, уксусом, вишневым соком.

Нынешнее обилие овощей позволяет разнообразить рецепы салатов. Они заполняют весь стол. Я не знаю ни одного рецепта, в котором смешивали бы мясо с горохом, сметаной и т. д. Нет салатов, смешанных с дарами моря (крабы, креветки, потому что и моря нет).

На стол могут подать отдельно вареную морковь, свеклу, картофель, нарезанную маргеланскую редьку, баклажан. Делают салат из ревеня. Есть салаты, которые заправляют кислым молоком.

Интересен салат из вареного желтого гороха в смеси с мелко и тонко нарезанным луком, круто сдобренным красным перцем. К нему добавляют уксус по вкусу.

Появилось много острых блюд от корейцев: маринованная морковь, баклажаны, чеснок, но это не типично для азиатской кухни.

Фрукты

О них можно много говорить, но от этого настоящие азиатские фрукты в Москве не появятся — не придумали еще способов надежной перевозки и хранения. Фрукты, привезенные из дальнего зарубежья, напоминают фрукты Узбекистана, но только

49