Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 52
по виду. По вкусу ни один фрукт не может сравниться с ташкентскими виноградом, персиками, дынями, инжиром, гранатом, тутовником, клубникой... Виноград занимает ведущее место на азиатском столе. Среди самых популярных сортов: «Чарас» — крупные черные ягоды размером со сливу, очень сочные, не похожие ни на какой другой виноград. Может быть по колориту и своеобразию сравним с «изабеллой». Этот виноград никогда не привозили на московский рынок. «Катакурганский» — еще более крупный, плотный, но белый Ягоды тоже очень сочные. Назван по месту произрастания. По виду очень напоминает привозимый сейчас из-за рубежа, но не сравним по вкусу и особенно по сочности и сладости. «Крымский» — желтоватые ягоды, мясистые, немного вяжущие. Этот виноград сохраняется почти всю зиму. «Кишмиш» черный — его все знают. Он без косточек, очень сладкий. Его сушат. Бывает разных сортов. Особенно вкусны несколько продолговатые ягодки. «Кишмиш» белый, тоже без косточек. По размерам такой же, как черный. «Дамский пальчик» — очень нежный виноград. Есть много сортов. Особенно нежен «дамский пальчик», напоминающий тонкие аристократические пальчики девушки. Самый вкусный — мелкий, с нежной кожей, которая не чувствуется при еде. Я упоминаю только об этих сортах, но на самом деле их очень много, они разного цвета: черный, оранжевый, лиловый, желтый, но все это — гибриды. Я горжусь, что один из сортов «дамского пальчика» вырастил мой дядя. Он был мичуринцем и даже защитил диссертацию по этому винограду. Весь среднеазиатский виноград очень сладок. С одной стороны, это хорошо, но с другой — сухого вина не сделаешь. В Узбекистане действительно не было раньше сухих вин. Я помню один-два сорта: «Хасилот» — кислятина и все. Но я думаю, что дело не только в винограде. Мой дед делал на весь год домашнее сухое вино. Я как самый маленький привлекался к этому процессу. Первый раз в 1942 г. я топтал виноград ногами. В 1943 г. его уже проворачивали через мясорубку. Это тяжелый процесс, потому что сначала вынимали косточки, а потом прокручивали. Всю эту массу потом заклады вали в громадный кувшин высотой в 1,5 м и выставляли на солнце на три дня. Потом бросали в кувшин кирпич или камень. Уже в тени он стоял дней пять. Затем его переносили в холодный подвал. Я тогда не понимал, хорошее это вино или нет. Да мне и не давали. А когда стал взрослым, деда уже не было. Но был у меня родственник, главный технолог лекеро-водочного завода в Ташкенте. Этот завод был построен еще до революции специально для русской армии, которая размещалась в Туркестане. Я наблюдал весь процесс приготовления крепких напитков. Но об этом коротко. Завод представлял собой большой самогонный аппарат. Основа водки (барда) — хлебная. Возгонка строго при определенной температуре, только этиловый спирт. Очистка — в чанах, которые загружены булыжниками. Дальше этого очистка шла только для правительства: песок, смолы и др. Эссенции и красители применялись для различных типов водки. Отмечу, что если в мои детские годы действительно употребление крепких напитков было редкостью, то сейчас... в жару (40—45°С), у реки, в тени чайханы... глушат водку все: и узбеки, и евреи, и русские... из пиал (!). Но все-таки, когда собираются, то говорят: «Соберемся на плов» (шашлык, манты, лагман). О прочих среднеазиатских фруктах я уже говорил. Особое место занимают персики, инжир, абрикосы, айва, яблоки, черешня, клубника, алыча, тутовник, гранат. Но дыни — это особая статья. Я уже говорил о сортах, которые не привозят нам, несчастным северянам, на рынок. Они не «транспортабельны». Маленькие хитрости продавцов: они знают, какие дыни и арбузы продают — как правило, все с одной бахчи. И могут быть два варианта: плоды сняли уже спелыми или еще недозревшими. Поэтому выбирать бесполезно. Ошибки бывают в небольшом проценте случаев. Дыню надрезают для пробо-вания очень тоненьким кусочком. Она тогда кажется слаще. Арбуз вырезают с «попки», т.е. берут самую серединку. Там тоже слаще. Сладости К сладостям относятся в Азии с большим почтением. Если садятся за стол пить чай, то это значит — в доме гости, и после чая будет застолье с каким-то праздничным блюдом. Так что подают к чаю? Пре 50 |
