Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 55

минирующим. А чуть раньше, в начале марта, цветет айва. Потом присоединяются вишня, черешня. Это очень тонкие ароматы. Ярко светит солнце, но еще не жарко На всех улочках подметают, убирают зимний мусор. Очищают арыки. Вода по ним течет в избытке. Особенно много воды в нескольких реках города — Бассу, Саларе, на Комсомольском озере, в парке Победы, на Ташкентском море. Вода в реках течет очень бурно, как будто рядом горы. На самом деле они далеко, в 70—80 км — Чимган, Ката-Курган, Брич-Мула.

В апреле уже созревает черешня. Овощи и зелень — круглый год. В мае наступает время клубники. Ее продают ведрами. Клубника совсем не такая, какую продают круглый год на наших рынках и в коммерческих магазинах. Это бутафорские ягоды, они даже не пахнут. А ташкентская клубника благоухает.

Летом наступает пора фруктов. Запахи исходят от дынь. В Ташкенте они не растут, но их во множестве привозят и торгуют ими везде. Летом пахнут цветы. Их много, они растут повсюду, не только в садах города, но и на бульварах.

Осень. Это прежде всего запахи сжигаемых листьев. По всему городу маленькие дымящиеся кучки. Их жгут и весной, но запах иной. Зимой, если выпадает снег, пахнет цветами.

Однако вернемся к кулинарии. Есть некоторые правила, о которых я хочу сказать.

О профессионализме не может быть и речи, как говорится. Но некоторые положения очевидны:

• Повар должен быть здоров, чист, опрятен и находиться в хорошем расположении духа. Рукава засучены, фартук надет, ногти стрижены, руки обработаны.

• Если нет помощника, то естественные паузы в приготовлении блюда должны быть использованы для уборки очисток, мытья посуды, стола, досок и др. Рабочий стол должен быть чист и во время готовки, и к концу приготовления блюда.

• Категорически запрещается смешивать пищу свежую с изготовленной ранее.

• Если вы хотите романтики в застолье, сервируйте стол азиатской посудой, усадите гостей за маленькие столики, включите тихо восточную музыку, и успех вам обеспечен.

• Повар (так назовем и любителя то

же) должен любить кулинарное дело. Я недавно встречал Новый год в компании ученых — атомщиков, физиков, биофизиков и др. Один академик-атомщик говорил о лауреате Нобелевской премии, который любил и умел готовить. В результате он опубликовал книгу по кулинарии в Англии. Так коллеги сказали, что это и было самым большим его достижением, так как кулинарная книга оказалась лучше, чем все его предыдущие научные монографии.

• Если женщина говорит, что ей надоело вечно быть на кухне и готовить, освободите ее от этого бремени: ничего хорошего она не приготовит. Может быть удачным то или иное блюдо, но в конечном счете члены семьи начнут страдать заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, колиты, энтериты и др.).

Резюме

1. В Средней Азии рационально используют все части туши барана или другого животного. Для шашлыка — ноги или грудинку. Для плова — любой кусок, для первых блюд — не отделеное от трубчатых костей мясо.

2. Мясо стараются не отделять от костей и сухожилий.

3. Почти всегда мясо предварительно обжаривают. Это касается и первых блюд. Такой способ сокращает время на приготовление супа в 2—3 раза. Кроме того, предварительная обработка придает блюду остроту. Очень принципиально, когда обжаривают лук: до или после обжарки мяса. Я предлагаю использовать и тот и другой способ, какой вам больше понравится. Острота и вкус мяса зависят от его предварительной обжарки. Это очень важно, если блюдо состоит в основном из мяса.

4. Применяют много сала. Подсолнечное масло растапливают до дыма.

5. Во всех блюдах преобладают репчатый лук, морковь, специи. Чаще всего лук обжаривают. Среди круп предпочтение отдают рису, бобовым (горох, маш). Очень любят в Средней Азии мучные изделия: лагман, лапшу, манты, самсу, лепешки.

6. В первые блюда вместо томатной пасты предпочитают класть спелые помидоры в большом количестве.

53