Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 50

как мясо обжарится, кладут помидоры. Заливают кипятком, добавляют немного картофеля. Это уже современные нововведения. Как только мясо готово, кладут макаронные изделия. Вообще, шурпа — это блюдо, в которое добавляют все, что душе угодно. Основа шурпы — мясо и помидоры, а потом в котел можно закладывать любые овощи: перец, баклажаны, зелень, даже капусту. Фантазируйте, и вы получите шурпу. Последнее время в Узбекистане появились заморские овощи, так их тоже кладут в шурпу. Азиатские специи: барбарис, алыча, черный перец, зи-ра, кардамон придают особый привкус. А для остроты добавляют даже уксус. Шурпу наливают в большие пиалы — косо. На второй день это блюдо еще вкуснее.

Суп с пельменями. Отличается тем, что фарш проворачивают с большим количеством курдючного сала и лука. Много специй. Бульон готовят двумя способами: предварительной жаркой или варкой костей с мясом.

Суп рисовый с мясом. Приготовление мало чем отличается от шурпы. Суп имеет плотную консистенцию. Подают в косо. Перед подачей добавляют кислое молоко, но лучше ряженку, количество — по вкусу.

Суп луковый. Обжаривают мелко нарезанное сало, граммов 100. Затем — мелко нарезанный репчатый лук граммов 700— 800, заливают водой, добавляют 200 г сушеного урюка, пучок зелени, специи, соль.

Суп из смеси круп. Подготовленную перебранную смесь круп и бобовых: фасоль, маш, горох, пшеничную муку предварительно замачивают на 30 минут, затем промывают, кипятят и сливают первый отвар. Добавляют мясо на костях, репчатый лук, зелень и кипятят 5—6 часов.

Жареная рыба. Что же нового можно открыть в жарке рыбы? Способ приготовления очень прост, но оригинален.

Во-первых, жарят только карпа или толстолобика. Другая рыба не подходит под этот рецепт. Во-вторых, рыбу жарят особо. Нарезают поперек кусками толщи

ной 2—3 см и по позвоночнику разваливают. В таком виде солят, оставляют минут на 15—20. Затем разогревают подсолнечное масло — сильно и много, как для жарки во фритюре. Жарят рыбу по одному куску докрасна. Предварительно готовят чесночный соус: толченый чеснок заливают кипятком и слегка солят. Так вот, зажаренный кусок рыбы на секунду макают в этот чесночный соус и кладут в большую миску. Посыпают нарезанной кинзой. Все. Далее поступают так же со всеми остальными кусками рыбы, складывая их в одну миску, и не покрывают крышкой. Пусть куски подсыхают. Когда кончится жарка рыбы, начинается жарка гренок из белого хлеба по такому же принципу, то есть каждый кусок обжаривают докрасна, а затем макают в чесночный соус и складывают в отдельную миску, не покрывая крышкой. Пусть тоже подсохнет.

Готовую рыбу подают или на общем блюде, или на отдельных тарелках в горячем или холодном виде. Во всех случаях — это вкусно.

В Европе я лишь однажды ел жареный хлеб, смоченный чесночным соусом. Это было в Чехословакии, в пивной «У Швейка», там к пиву подавали такой хлеб. Посетители предпочитали эти гренки всем другим закускам: шпикачкам, ветчине и др.

Что касается другой рыбы — усача, форели, сома, то в Средней Азии их готовят так же, как и в других странах. В основном нарезанные куски обваливают в муке и жарят в большом количестве раскаленного растительного масла. Мое глубокое убеждение в том, что каждая рыба имеет свои особенности и требует особого рецепта. Но так как в Средней Азии рыбный ассортимент не богат, других рецептов я не знаю.

Не могу не сказать о форели. Эта благородная чистая рыба требует очень бережного отношения при приготовлении. Она не должна терять свой специфический вкус, поэтому в рецептах с ней не используют специи, муку и др.

В этом отношении правы северные люди, которые едят, например, белорыбицу в замороженном виде, только посыпав солью. Если бы можно было в Средней Азии замораживать форель, когда на дворе жара 40"! Вы не успеете донести кусочки замороженной рыбы до рта, как она растает. Поэтому форель, если она у вас появилась, лучше всего очень быстро

48