Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 47

Индийский шашлык. На самом деле этот шашлык придумали в Москве в 60-х годах в ресторане «Узбекистан». На стол подают маленький металлический мангал. Этот мангал имеет два этажа: на первом — догораюшие угли, на втором — несколько видов шашлыка: любительский, просто шашлык и типа леля-кебаб. Все эти виды шашлыка уже были готовы заранее, но подают их на мангале. Представляете, как это экзотично?

Несколько слов хотелось бы посвятить фритюрнице, которая сродни мангалу на столе. Я думаю, что если говорить об индийском шашлыке, то почему не сказать о европейском?

Для приготовления мяса во фритюрнице необходимы следующие условия:

— мясо должно быть вырезкой;

— масло оливковое, протопленное на кухне заранее;

— в одной обшей тарелке лежат кусочки нарезанного мяса размером не более 1,5 см. Эти кусочки не маринуют, не солят, а подают в чистом виде;

— в личной тарелке каждый участник трапезы создает свой рецепт приправы к готовому мясу (кетчуп, специи, уксус, соль и др.);

— под фритюрницу ставят специальную электрическую плитку или спиртовку.

А далее — дело техники. В инструкции к фритюрнице все сказано. Но я думаю, что тот, кто умеет готовить мясо на палочках, с этой задачей справится запросто.

И все же шашлык, приготовленный в лучшем ресторане, не сравнится с тем, что делается на воздухе. Ведь мясо собирает все запахи: и угля, и окружающего воздуха. Вот как мы делали шашлык со своим дядькой, родным братом моего отца. Это было уже после того, как я уехал из Ташкента и лишь наезжал в гости. Уже убеленный сединой дядька очень любил поесть (как и все братья моего отца), но этот больше всех. Его считали обжорой, но он был самым добродушным из всех родственников. Имел шестерых детей. Когда я приезжал, мы садились в саду большого дома, который принадлежал когда-то моему деду. После его смерти он перешел к дядьке. Сад изумительный, в основном виноградники, покрывающие как бы крышей весь сад, поддерживаемые стропилами.

Мы выносили сюда специальную шашлычницу, готовили угли. А в это время уже

освежевывался небольшой баран весом 10 кг. Мы получали кусок грудинки, кусок околопочечной части с почками, внутреннее сало и баранью ножку. Нарезали куски мяса для обычного шашлыка, небольшие по размерам (2—3ребра длиной 3—4см), кусочки от грудинки, 4 куска околопочечной части целиком. Все это мариновали не более 30 минут с луком и виноградным уксусом. Припасали специи, зелень, помидоры, огурцы.

Начинали с простого шашлыка. Потом переходили на вырезку. Обязательно вместе с кусками мяса прокладывали куски сала, иначе будет суховато. Жарили не более 10 минут. Напоследок делали шашлык на ребрышках. Все это неторопливо, запивая холодным сухим вином. Беседовали, вспоминали.

После шашлыка делали перерыв. В это время варилась нога барашка. В бульон закладывали кишку с селезенкой. Она была очень маленькой, хватало только на двоих. После еще одного перерыва приступали к пукони. Рис в этой колбасе «успокаивал» желудок. Последний перерыв, и наступал черед фруктов: винограда, арбуза, дыни. Но много их не съешь. Поэтому пили чай, а фрукты через час, два. Вот так проходил шашлык «по-нашему», по семейному.

Шашлык, приготовленный в тунуре.

Для этого надо взять хороший кусок мяса (околопочечная часть барана) граммов 200—300, посолить, поперчить, слегка обдать винным уксусом и прилепить к стенке тунура. Через 15 минут шашлык «по-карски» готов. Мясо не жирное, но очень нежное. Любитель мяса обязательно его недожарит. Получается вариант ростбифа с кровью, так называют это блюдо англичане.

Мясо на пару. Этот вариант также требует хорошего мяса. По желанию можно взять жирный или постный кусок, обработать специями и солью, немного уксусом. Заложить на 30 минут в мантышни-цу. Незатейливое приготовление, но вкусно. Если вы также на пару приготовите морковь, свеклу и другие овощи, то получите оригинальное блюдо для любителей парового мяса. Если все сваренное нарезать красивыми ломтиками, положить отдельно на тарелку, то получите изысканное блюдо, к которому можно добавить любой гарнир: отварной рис, картошку, лапшу.

45