Сделай Сам (Знание) 2002-04, страница 48

Печеночный шашлык. Этот шашлык «родился» вскоре после войны. Авторами его были репатриированные корейцы, которые жили в Узбекистане с 1939 года. Им дали в те времена большие льготы, сняли налоги. Я познакомился с ними, когда жил в Ташкенте, и нас, школьников, отправляли на хлопок. Корейский колхоз-миллионер «Полярная звезда» был в 100 км от Ташкента. Корейцы растили не только хлопок, но и рис. Кроме баранов и коров, они, в отличие от узбеков, разводили свиней. Даже на маленькой речушке они построили электростанцию для колхоза, все старались механизировать. Разводили они и лошадей, да каких — ахал-текинцев! Удивительный, трудолюбивый народ были эти корейцы, особенно на фоне некоторой ленивости узбеков.

Так вот, корейцы были изобретательны и по части кулинарии имели свои секреты маринада, например. А готовили шашлык из печенки молодого барашка. Чем мариновали, не знаю. Спрашивал, экспериментировал — все тщетно.

Я же мариную маленькие кусочки обычным способом, но кроме лука, специй и уксуса нарезаю в маринад много кинзы. Эта трава отбивает всякий привкус желчи. Можно мариновать не уксусом, а минеральной водой и молоком. Тогда может получиться подобие корейского шашлыка. Если нет печени молодого барашка, можно использовать телячью. Если и ее нет, то выход один — печень индейки или курицы.

Шампуры маленькие, кусочки не более 2 см, количество — 5—6. Печь не более 5 минут. К этому шашлыку подают салат ташкентский с кинзой, сухое вино. Раз попробовав, вы не откажете себе в удовольствии повторить.

А в России нынче можно делать шашлык из свинины, в Азербаджане — из осетрины. Можно делать это блюдо из телятины. Главное — не брать для шашлыка мясо старого животного.

Особенно нельзя готовить из мяса некастрированного «евина» — хряка, оно имеет весьма специфический запах, ничем не устранимый. По своему опыту я знаю также, что из мяса взрослого дикого зверя делать шашлык невозможно. Исключение составляет только сайгак. Я привозил его мясо из Казахстана, Калмыкии.

Любая птица — деликатес, но готовить ее на вертеле нельзя. Ведь она совершенно

без жира, даже гусь, и тот суховат. В Средней Азии готовили фазанов в винном соусе. То же самое можно делать из другой птицы. В Ташкенте было много горлиц и много голубятников, которые разводили голубей. Горлицы по вкусу во много раз превосходят куликов. Они не питаются рыбой и поэтому не пахнут, как кулики. Мой двоюродный брат, любитель животных, разводил голубей, фазанов и кормил их только зерном.

Голуби в Ташкенте совсем другие, нежели в Москве. Они хорошо питаются и не болеют. Брат увлекался не только голубями, но еще и всякими азартными играми (карты, ашички — кости), он был настоящий игрок. А мать его из воспитательных соображений наказывала тем, что иногда готовила плов из голубей. Надо сказать, что плов получался просто изысканный.

Нельзя сказать, что из дичи часто готовят, но есть достаточно любителей таких блюд. Например, индейка была очень популярна в свое время. Если я буду рассказывать, как готовить дичь, то любой может сказать, что я не оригинален и ничего азиатского тут нет. Но все же некоторые секреты есть, а если применяют специи, то все блюда приобретают особый вкус.

Небольшие секреты приготовления дичи следующие: обязательно опаляют тушки после снятия пера и нашпиговывают салом. Если дичь полежала в слабом уксусе при комнатной температуре одни сутки, то она готова к приготовлению. Что касается специй, то определенного рецепта нет. Очень хороша подлива для дичи, приготовленная на сухом вине. Без вина подлива «просит» алычу. Ее можно добавлять в соус, в шоля, в любое блюдо.

И самое главное, дичь хороша тогда, когда ее еще тепленькую приготовят. Однажды мы охотились на фазанов. Осень, район Сыр-Дарьи. Довольно большое пространство — полупустыня, с высокими кустарниками. Охотники просто идут между ними. Фазаны вылетают прямо из-под ног «столбом» вверх. Именно в этот момент надо стрелять, потому что, поднявшись на высоту, фазан стремительно летит вперед. В этот момент его подстрелить трудно. Я привез в Москву мешок фазанов в этот же вечер дневной охоты.

Сразу после охоты с десяток фазанов освежевали, замариновали, нашпиговали бараньим салом, запихнули внутрь всякую зелень и положили в кипящее баранье сало.

46