Сделай Сам (Знание) 2003-01, страница 81

Лабардан — свежепросоленная и провяленная треска без хребтовой косточки. Лабарданом треску называл знаменитый французский повар Антуан Карем, введя это слово в кулинарный обиход (так рыбу называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де карт Реаль когда-то ее выловил впервые). Карем подавал треску на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворе Георга IV и нашего Александра I . (Хлестаков: «Я люблю поесть... Как называлась эта рыба? — Артемий Филиппович, подбегая: «Лабардан-с». Н.В. Гоголь. «Ревизор».)

Лавровый лист, лаврушка — используется практически во всех кислых блюдах, при консервировании овощей, для приготовления различных видов жареного мяса. Придает хороший вкус дичи, рыбе при варке, соусам. В первые блюда лавровый лист закладывают за 5 минут до готовности, во вторые — за 10. В соусы добавляется порошок из листа, после того как они остынут до 35—40°. Норма закладки — листок на порцию.

Лазань — вид лапши, из которой готовятся лазанки, нарезанные ромбиками.

Ламанцы — подсушенные в печи лазанки.

Лангрет — от французского «язычок». Готовят из говядины, нарезанной тонкими ломтиками, похожими на языки, — отсюда и название.

Лашустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; деликатесное мясо пользуется спросом у французских гурманов.

Ланспиг (ланспик) — прозрачное желе, приготовленное из мясного или рыбного бульона. Употребляется для заливки рыбы, мясных продуктов и гарнировки холодных блюд.

Лафит — красное виноградное вино по названию места его производства — замок Лафит в Южной Франции. («Ему прислуживает лакей Иван, самый старый и почтенный, подают ему лафит № 17». А.П. Чехов. «Ионыч».)

Леваши — пастила, русское лакомство, готовится из ягод (малины, черники, смородины, земляники, калины), а также из яблок с применением патоки.

Лежни — белорусская запеканка из картофеля и квашеной капусты.

Лепешки пресные — были известны еще древним египтянам, евреям, персам Пекли из непросеянной муки грубого

помола, добавляя в нее иногда речной песок (для чего, сказать трудно). Такие лепешки хорошо сохранялись, их брали в дорогу, перед едой размачивая в воде. Пресная лепешка — не редкость во многих национальных кухнях и в наши дни. «Лепешка» — слово собственно русское, образованное от слова «лепеха», которое в свое время произошло от слова «лепить».

Лечо — венгерское овощное блюдо, в состав которого обязательно входит стручковый перец и помидоры.

Ливанцы — белорусские блины.

Ликеры — крепкий пряный алкогольный напиток из смеси спирта, сахарного сиропа, спиртованных соков, ароматических спиртов, настоев и др.

Лимон — крупные золотистые плоды с мягкой кожурой, наиболее культивируемая цитрусовая культура. Название от малайского «лемо». Древняя легенда рассказывает: любимец одного из кавказских царей, попав в немилость, оказался в тюрьме, где ему разрешили выбрать пищу по вкусу. Узник выбрал лимоны, сказав изумленной страже, что аромат лимона веселит мысли, кожура плодов и зерна полезны для сердца, в мякоти он находит пишу, а соком утоляет жажду. Авиценна считал лимоны лучшим лекарством при больном сердце, желтухе, прописывал их при беременности. В Китае плод называется «ли-мунг» — «полезный для матерей». В кулинарии используется лимонная кислота, из корки готовятся цукаты, лимонная цедра идет в кондитерские изделия, лимоны засахаривают впрок, варят * варенье, употребляют для ароматизации чая.

Лимонник китайский — популярен у любителей садоводства. Благодаря кислому вкусу со специфической «хвойной» горечью, сильному аромату, напоминающему цитрусовый, используется как заменитель чая.

Липец, липца — шипучий хмельной напиток из липового меда («Чичиков налил стакан из первого графина — точный липец, который он некогда пивал в Польше». Н.В. Гоголь. «Мертвые души».)

Лисички — съедобный пластинчатый гриб желтого цвета, не бывает червивым.

Лобио — 1) фасоль зеленая или в зернах; 2) название блюда из стручковой фасоли.

79