Сделай Сам (Знание) 2003-01, страница 84

ядром или орехами, с добавлением цукатов и вина. Используется в приготовлении кондитерских изделий.

Маседуан — десертное изделие, приготовленное исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. После приготовления выдерживается 5—6 ч в холодильнике.

Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Называют так из-за высокого содержания жира (до 70%). В большом почете у жителей Средиземноморья и Балкан. Плодоносить дерево начинает через 10—12 лет, живет до 100 лет. Маслины консервируют и употребляют как деликатес.

Масло — высококалорийный продукт, приготовленный из сметаны, сливок и цельного молока. Широко известно в V в. в Ирландии, а с IX в. в Италии и в России. Норвежцы в VIII в. брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». В XIX в. количество маслодельных заводов в России достигало 700, а из Сибири в 1900 г. вывезли за границу 1 783 тысячи пудов масла. Хотя масло и обладает высокой пищевой и биологической ценностью, при употреблении его нужно сохранять чувство меры, а добавлять в различные блюда лучше непосредственно перед употреблением уже в готовые. Сорта масла: масло чухонское — приготавливается из чистой сметаны без примесей простокваши и муки, можно заменять сливочным; маковое — приготавливается из белого мака, употребляется для жарения рыбы, заправки постных супов и соусов; ми-нье — с пассерованной мукой; бергамотное — с грушевой эссенцией; желтое — с яичными желтками; зеленое (метр д'отель) — с петрушкой и шпинатом; красное — со свекольной окраской; лимонное — с лимонной цедрой; пармезан-ское — с тертым сыром; раковое — с использованием в приготовлении ракового панциря; розовое — с томатной пастой; русское — топленое.

Масло вологодское — гордость отечественного маслоделия. Так оно именуется лишь более пятидесяти лет, прежде называлось или парижским сладким, или пе

тербургским. Появление этого масла связано с именем русского сыродела Н.В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, он «уловил» приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Сыродел там же, в Париже, решил сделать такое же, используя сливки, доведенные почти до кипения. Масло вологжанина оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат све-жевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Хранится не более месяца, а потом теряет специфический ореховый аромат.

Матлот — кушанье из рыбы под соусом из красного вина с пряными приправами. («Лысевич с чувством рассказывал о том, какие обеды когда-то задавали старики и какой чудесный матлот из налимов умеет готовить здешний повар». А.П. Чехов. «Бабье царство».)

Мачедония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.

Меласса — черная патока.

Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона.

Меренга — кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.

Мерланг — рыба семейства тресковых.

Меланж — замороженная смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции: 1 столовое куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Мельба — десертное блюдо, созданное в 1893 г. французским кондитером Жор-жем-Огюстом Эскофьером в честь знаменитой австралийской оперной певицы Нелли Мелбы, приехавшей тогда на гастроли в Лондон. Десерт вскоре завоевал более широкую популярность, чем сама певица.

Метр д'отель — форма нарезки крупными кубиками.

Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана.

Мед — продукт пчелиного производства, содержит более 50 различных веществ, полезных для человеческого организма. Мед издавна использовался в ку

82