Сделай Сам (Знание) 2004-02, страница 32

Вадцорфский салат

Объединить 1 стакан грецких орехов, провернутых на мясорубке, 1 стакан мелко изрубленных кислых яблок (хорошо бы без кожуры) и 1 стакан нашинкованного помельче сельдерея. Смешать с майонезом или со взбитой сметаной**.

Салат из белой и красной капусты

Нашинковать по небольшому кочану белой и красной капусты, а также 2 стебля сельдерея. На мелкой терке истереть 2 луковицы средней величины, на крупной терке — 2 морковки. Отварить 2 стакана гороха.

Заправка для салата состоит из 1/4 стакана уксуса, 1/4 стакана воды, 1/4 стакана

салатного масла, 1/2 стакана лимонного сока, 1/4 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза, 2 ст. л. сахара, полных, взятых с верхом, 2 ч. л. готовой горчицы, 2 ч. л. соли.

Смешать все овощи. Приготовить заправку, выложив в посуду все компоненты, кроме сметаны и майонеза. Довести до кипения и горячей заправкой полить овощную смесь, как следует перемешать. Добавить сметану и майонез, остудить.

Состав специй и их количество можно варьировать по собственному вкусу.

Капустный салат «Север и юг»

Нарезать 2 стакана капусты, по 1/4 стакана сельдерея, спелых оливок, редиса, 1 ст. л. петрушки. Отмерить 1/3 стака

ном взбивании капали в эту смесь масло, в начале не более 1 столовой ложки. Когда первая порция масла разойдется в желтке, подливали следующую и следующую. И саму порцию увеличивали до двух, потом до трех столовых ложек. Мастера своего дела умеют вбить в один желток целый стакан масла. В конце концов получается густой соус, который хорошо держится на лопаточке. Тогда в него вносят уксус, сахар и тоже очень усердно размешивают. Уксус можно заменить на лимонную кислоту или лимонный сок. От этой добавки (уксуса или сока) соус становится жиже и белее.

Если процесс приготовления нарушен или соус долго хранится, его однородность может измениться, масло всплывает на поверхность. Специалисты называют такое явление отмасливанием. Восстановить утраченное качество соуса удается, начав все сначала. Свежий желток выпускают в отдельную посуду, хорошо взбивают и в то же время совсем понемногу добавляют отмаслившийся соус, постепенно приводя неудавшийся соус в прежнее состояние.

С распространением кухонных комбайнов приготовление майонезного соуса вроде бы упростилось — не такое трудоемкое и масло в машине разбивается на более мелкие шарики нежели при ручном способе. Комбайном полученный соус реже отмасливается, в том числе и при хранении. Тем не менее специалисты, знатоки стоят на своем — из рук майонез выходит вкуснее. И потому по сей день в самых ответственных, самых профессиональных книгах по кулинарии и кухонным технологиям встречаются утверждения о том, что майонез, машиной взбитый, не одно и то же с изготовленным вручную. Другой продукт.

Отступили и от первоначально установленного состава майонеза. Сейчас вовсю вместо оливкового употребляется подсолнечное масло, оливковое остается в рецепте небольшой частью.

Приняты ныне такие пропорции. На тонкий стакан масла берут 2 желтка, 25 г готовой горчицы, 50 г трехпроцентного уксуса, чайную ложку сахара.

Понапридумано бесконечно много различных добавок в соус майонез: с белым соусом (вносят мясной бульон — 1/4 от объема майонеза),

с зеленью (припущенных в закрытой посуде при сильном кипении и протертых в пюре петрушки или укропа или эстрагона или шпината),

с корнишонами, пикулями или каперсами (третья часть от объема самого майонеза — в протертом виде, с добавлением по вкусу томатной пасты или наполовину выпаренного томатного сока),

с томатом и луком (прокипяченное и остуженное томатное пюре, мелко изрубленный пассерованный репчатый лук, листья эстрагона и зелень петрушки - всего до 1/3 объема майонеза),

с томатом и сладким перцем (перец очищен от семян и измельчен, вместе с томатным пюре занимает 1/3 объема майонеза). Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

** Сметану лучше взбивать, предварительно выдержав ее 48 часов в холодильнике. До начала работы (самое малое за два часа) нужно на холод положить и посуду и взбивалку.

Взбивать необходимо густую от холода сметану быстро. Если она за время сбивания нагрелась до 45°, то это уже не сметана, а масло.

Как быть? При первых признаков появления масляных комочков, требуется влить 2—3, иной раз и побольше, столовые ложки холодного молока.

Чтобы сметана день-другой оставалась взбитой, сгущенной, надо в нее добавить желатин. Делается это так. Развести в 1 ст. л. холодной воды 1 ст. л. желатина. Подержать разведенный желатин над миской с кипящей водой, пока получится однородная масса. В это время посуду от пара убрать и студить желатин до консистенции сырого яичного белка. В таком состоянии его можно смешивать со сметаной и взбивать.

Взбитая сметана увеличивается в объеме вдвое при условии, что жирностью 30% и более. С помощью электромиксера сбивать сметану следует на средней скорости. Все эти требования относятся и к сливкам.

30