Сделай Сам (Знание) 2005-02, страница 70

трудно придать удобную для хранения форму. Каждый пакет с ягодами перед заморозкой плотно уложите в прямоугольную коробку подходящего размера (например, в прямоугольные пакеты из-под молока) . Когда содержимое пакета замерзнет, приняв нужную форму, коробку можно освободить. Такие пакеты размещаются в морозильной камере достаточно плотно.

Очень важно, чтобы плоды и овощи замерзали как можно быстрее. При медленном замораживании из влаги, содержащейся в них, образуются довольно крупные ледяные кристаллы, которые разрывают оболочки микроскопических растительных клеток. Вот почему, например, при оттаивании неправильно замороженных ягод выделяется много сока — он из разорванных льдом клеток.

Чтобы этого избежать, продукты для замораживания надо класть в морозильник понемногу. Каждую следующую порцию загружать только тогда, когда замерзнет предыдущая. Если загрузить сразу большое количество продуктов, они сначала нагреют камеру, и потребуется немало времени, чтобы установилась необходимая температура. Вредны эти скачки температуры и для продуктов, которые уже хранятся в морозильнике.

Холодильник ... для сушки

Как правильно замораживать овощи и фрукты для длительного хранения, мы уже поняли. Но бывают случаи, когда их выгоднее замораживать неправильно! Специалисты пищевой промышленности разработали способ хранения овощей и фруктов, при котором надо добиваться, чтобы в клетках образовывались крупные кристаллики льда. Это если в морозильной камере мало места и предпочтительнее хранить их сушеными.

Но специалисты советуют все равно сначала их заморозить, да так, чтобы образовавшиеся от медленного замораживания крупные кристаллики льда хорошенько порвали стенки растительных клеток. Если такие, «варварски» замороженные овощи и фрукты затем сразу же подвергнуть сушке, то они окажутся намного лучше по качеству, чем высушенные обычным способом. Причем времени и энергии на такую сушку потребуется на 30—35% меньше.

В чем же дело? А в тех самых крупных кристаллах льда. Они так порвали клеточные стенки растительных тканей, что в них образовалось как бы множество глубоких капиллярных ходов. По ним влага намного быстрее выделяется наружу и испаряется. Высушенные овощи и плоды становятся легкими, пористыми и быстро восстанавливают свою прежнюю форму и вид, попав в компот или суп.

Такой способ сушки с помощью холодильника применяется в пищевой промышленности. Почему бы не попробовать его у себя дома? Предназначенные для сушки плоды, овощи вымойте, очистите, разрежьте на дольки, пробланши-руйте и остудите. Высыпьте заготовки на вырезанные по форме морозильной камеры фанерные листы с деревянными или пробковыми «ножками» по углам. Составьте их в стопку и поставьте ца заморозку в холодильник. Загрузите как можно больше сырья одновременно, а ручку терморегулятора установите на одном из первых или средних делений. Тогда замораживание будет протекать достаточно медленно. Через несколько часов заготовки можно вынуть из холодильника и сразу же начать сушить обычным способом. Это неплохой прием и для сушки грибов.

Эко дело — упаковка!

Между тем для продуктов, хранящихся в холодильнике, да и для самого холодильника упаковка — дело важное. Она должна служить сразу двум целям: защищать продукты от высыхания (в холодильнике при определенных условиях они очень быстро сохнут), затруднять доступ кислорода и водяных паров из окружающего воздуха (ведь они будут поддерживать биохимические процессы, которые для хранения вредны).

Большинству этих требований удовлетворяют обыкновенные полиэтиленовые пакеты. Продукты в них упаковывают как можно плотнее, чтобы там почти не осталось воздуха. Зарубежные фирмы даже выпускают для хранения продуктов в холодильниках специальные кухонные упаковочные приборы. Наполненный полиэтиленовый пакет вставляют горловиной в прибор и из него выкачивается воздух. Создается вакуум. Полиэтилен тут же прочно заваривают.

67