Сделай Сам (Знание) 2010-02, страница 142

решенным в 1912 году, оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция буквально слизнули всякую память о «ново-михайловских котлетах» (так они раньше назывались).

Однако они, как ни странно, не канули вЛету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов каким-то поваром по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще десять лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интуриста» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды.

При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Котлеты по-киевски внедрялись настойчиво и безудержно, так что уже в 70-е годы превратились в заурядное и совсем невкусное столовое блюдо и в конце концов стали продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария».

Попробуем отыграть назад и приготовить «ново-михайловские котлеты» в классическом исполнении.

Основное сырье:

Куриные грудки, т. е. «белое мясо». Каждая половинка грудки — одна котлета. Разумеется, предпочтительнее мясо (грудки) пулярок. Правда, еще важней другое — чтобы мясо было исключительно свежее.

Необходимые

сопровождающие продукты:

1. Масло сливочное по 5—10 г, нарезанное заранее и обязательно замороженное в морозилке до «каменного» состояния (не менее 1-2 часов).

2. Мука для панировки. Лучше всего рисовая, хуже — пшеничная, еще хуже,

так сказать «вульгарнее», панировочные сухари.

3. Пряности: петрушка, лук, красный перец, укроп,чеснок.

4. Молоко.

5. Подсолнечное масло или фритюр.

Обработка:

1. Каждая половинка грудки отделяется от тушки и килевой кости так, что у мясного филе сохраняется короткий кусочек плечевой косточки — для бумажной пальотки.

2. Как правило, половинка грудки состоит из двух частей — внешней, большей и имеющей более плотное мясо, и внутренней, меньшей, обладающей нежным, жидковатым мясом. Это различие учитывается при дальнейшей обработке. Обе части грудки погружают в молоко или сливки на 2-3 минуты, затем большую часть отбивают тщательно, а меньшую слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.

3. Затем большую часть, расширенную к тому же отбиванием, распластывают на доске и посыпают измельченными (так удобнее) пряностями. На них в центр отбитого мясного куска кладут замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, спрессовывается в цельную веретенообразную фигуру, не имеющую трещин и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты её панируют рисовой мукой.

Приготовление:

Обжаривание производится во фритюре 2-3 минуты до светло-коричневой корочки. При использовании подсолнечного масла в домашних условиях — не более 4-5 минут. При приготовлении в фольге на открытом огне в духовке (и такое возможно) приготовление ведется в течение 8-12 минут в зависимости от степени жара духовки (его силы и предварительной нагретости жарочного шкафа). Во всех случаях объективным показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.

140