Сделай Сам (Огонек) 1995-02, страница 9593 Рис. 2. Разъемная форма для кулича: а — общий вид; б — замок-застежка; в — фиксация дна в форме предельной точностью (лучше до нескольких граммов). И если в тесто нужно положить шесть яиц, то их и кладут именно шесть, притом по возможности самых свежих! Конечно, необходимо выдерживать и другие требования: поддерживать нужную температуру в комнате и в духовке, тщательно вымесить тесто, правильно подготовить формы и многое, многое другое. А во-вторых, кстати, это главное, заниматься куличом можно, только имея хорошее, умиротворенное настроение, причем такое настроение должно быть не только у хозяйки, но и у всех домочадцев. И вновь обратимся к К. Паустовскому: «После уборки происходило священнодействие — бабушка делала тесто для куличеи, или, как их называли у нас в семье, для «атласных баб». Кадку с желтым пузырчатым тестом укутывали ватными одеялами, и, пока тесто не всходило, нельзя было бегать по комнатам, хлопать дверьми и громко разговаривать. Когда по улице проезжал извозчик, бабушка очень пугалась: от малейшего еотрясения тесто могло «сесть», и тогда прощай высокие ноздреватые куличи, пахнущие шафраном и покрытые сахарной глазурью!» Ну а теперь приступим к куличу. КУЛИЧ НА ОПАРЕПри таком способе приготовления теста сначала замешивают опару — жидкое тесто. Для этого в теплом молоке разводим дрожжи, добавляем часть (500 г) муки, все тщательно размешиваем, чтобы в тесте не было комков. Посуду с опарой прикрываем чистым льняным (или хлопчатобумажным) I1 € о йс 5 л а 3 полотенцем и оставляем в хорошо прогретой кухне (температура здесь должна составлять 32...37°С). Пока опара подходит, готовим желтки с сахаром. Для этого хорошо отделенные от белка желтки растираем с сахарным песком (1 стакан на 6 желтков) и ванилином до образования однородной массы. Как только опара поднимется вдвое и на ее поверхности появится пузырчатая пена, добавляем в полученное жидкое тесто наши желтки, растопленное, но не горячее сливочное масло (не маргарин!), соль, оставшуюся муку и все тщательно вымешиваем. Этот процесс труден, длителен и завершается только тогда, ког да тесто начнет отставать от стенок посуды, станет гладким, блестящим. Только теперь разрешается добавлять в тесто взбитые в пену белки, после чего следует повторное вымешивание и опять до отставания теста от стенок посуды Заметим, что «кондиционное» тесто — упругое, податливое, какое-то теплое изнутри и при сжатии руками слегка скрипит. Но, чтобы добиться таких показателей, тесто иногда приходится месить весьма долго, н"о никогда не теряйте терпения — результат обязательно придет! Но вот наконец получено тесто, полностью отвечающее всем требованиям. Тогда оставляем его в хорошо прогретой комнате и ждем, когда оно увеличится вдвое в объеме. И только после этого добавляем промытый и высушенный изюм, слегка поджаренные грецкие орехи или миндаль. Как именно измельчить орехи — дело вкуса хозяйки: одни пропускают их через мясорубку другие толкут в ступке, но в том и дру |