Сделай Сам (Огонек) 1995-02, страница 96

гом случае орехи как бы растворяются в тесте, поэтому, на наш взгляд, лучше нарезать их маленькими кусочками. Если в доме найдутся цукаты, добавьте и их в тесто.

Пришло время раскладывать тесто в формы. В качестве последних подойдут кастрюльки Гни в коем случае не эмалированные!). ковши и просто консервные банки из белой жести.

Конечно, лучше всего куличи выпекать в специальных разборных формах, которые иногда появляются в продаже (рис. 2.а). Как видно из рисунка, конструкция такой формы не очень сложна, и се легко изготовить из подручных материалов в домашних условиях. Боковую (цилиндрическую) стенку формы изгибают из металлической (алюминиевой, стальной) заготовки толщиной 0.4.. .0.5 мм. но боковые кромки заготовки не соединяют «намертво», как у консервной банки, а стыкуют друг с другом с помощью замков-застежек (рис. 2.6).

Дно. металлический диск соответствующих размеров, укладывают на загнутый нижний край боковой стенки (рис. 2,в).

Чтобы придать самодельной форме жесткость, завальцуйте под верхнюю кромку стальную проволоку диаметром 2...2,5 мм. как это сделано у заводской формы. Если же хотите надежно зафиксировать дно в форме, выдавите на боковой стенке канавку (см. рис. 2,а). Только в этом случае немного загните края диска-дна. чтобы уровень дна был выше этой канавки. Боковую стенку формы иногда составляют из двух частей, соединяя одну пару кромок на маленьких нетлях.

Но вот формы выбраны, вымыты и высушены. Смазываем дно и стенки форм сливочным маслом и посыпаем молотыми сухарями. чтобы кулич не прилип к форме. Лучше всего использовать ванильные сухари, по если их нет, то воспользуемся любыми другими магазинными. В крайнем случае приготовим самодельные сухари из обычного белого хлеба — подрумяним его в духовке, натрем на терке или измельчим в ступке.

Затем на дно каждой формы кладем кружок, вырезанный из промасленной кальки или пергамента, и только после этого заполняем каждую форму на 1/3 объ'ема (максимум — па 1/2 объема). Формы с тестом выставляем на противень, который ставим в теплое место, и ждем пока тесто подойдет и займет примерно 3/4 объема формы. Когда тесто «вырастет» до необходимой величины. осторожно, не встряхивая, чтобы кулич не опал, ставим противень с формами в нагретую до L80...200°C духовку. Готовность теста проверяем примерно через 45...50 мин, для чего заостренной деревянной лучинкой протыкаем кулич и проверяем, прилипает ли тесто к лучинке или нет.

Если тесто прилипает или лучинка остается влажной, то кулич еще не готов. Поэтому тесто с теми же предосторожностями (чтобы оно не опало и не образовался «закал», то есть непропеченное, плотное тесто) отправляют допекаться сше на 10... 15 мин.

В процессе выпечки следите за макушкой будущего кулича и, когда она достаточно подрумянится, положите на нее кружок из кальки, смоченный водой. Таким образом предохраним макушку кулича от подгорания и сверху кулича не образуется толстая затвердевшая корка. Еще раз вынимаем из духовки противень и опять деревянной лучинкой проверяем готовность теста. Если она остается сухой, значит, куличи готовы. И пока они горячие, прямо с пылу с жару, вытряхиваем их из форм на деревянную доску и снимаем пергаментные кружки. Если из неразборпых форм кулич выходит плохо, не слишком усердствуйте, вытряхивая его, так как кулич может сломаться либо «схлопнуться». Лучше длинным и тонким ножом аккуратно отделите кулич от стенок, после чего он легко покинет форму (это касается, конечно, неразъемных форм). Пока куличи еще горячие, смазываем их макушки взбитыми в тугую пену белками или белковой глазурью и украшаем поджаренными орехами, цукатами. изюмом, а также подкрашенным пшеном или маком. В середину макушки для украшения воткнем красный розан из бумаги. как в старые добрые времена.

КУЛИЧ БЕЗОПАРНЫЙ

В этом случае в теплом молоке разводим дрожжи и сразу добавляем 4 стакана муки, желтки, растертые с сахаром до кремо-образного состояния, растопленное, но не горячее сливочное масло, взбитые белки. Всс хорошенько размешиваем, чтобы не было комков, прикрываем посуду кухонным чистым полотенцем и оставляем на ночь в теплом месте. Утром добавляем оставшуюся муку и ванилин, вымешиваем тесто, пока оно не начнет отставать от сте пок посуды и на вид не будет глянцевым и гладким. Снова помещаем тесто в теплое место и после увеличения в объеме вдвое добавляем изюм, орехи и цукаты. Перемешиваем тесто, раскладываем в формы и в дальнейшем проделываем все операции, указанные в предыдущем рецепте.

Для кулича на опаре (и без опары) необходимо: 1 кг белой пшеничной муки, 1.5 стакана молока. 6 яиц. 300 г сливочного масла (в крайнем случае по 150 г сливочного маргарина и сливочного масла). 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, пакетик палильного сахара (или полиакетика ванилина). 150 г изюма, 100 ггрецких орехов или миндаля, желательно 50 г цукатов.