Сделай Сам (Огонек) 1996-02, страница 91

А.Федорова

подлива для блюд

попробуйте — вкусно!

Соус для кулинарии — то же, что грамматика для языка Фантазия и любовь являются лучшими приправами.

Из голландской поваренной книги.

Самостоятельным блюдом соус не является. Он своего рода "обогатитель" пищи. И поданный в качестве подливы-добавки соус неузнаваемо преобразит вкус даже самых низкосортных макарон, приевшихся котлет или сухой каши, которую не сдобрит никакое масло.

У французов в обиходе есть поговорка: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. Не будем говорить о врачах и архитекторах, но вот к поварам эта поговорка относится в полной мере. Чем как не соусом опытный повар сумеет возвратить свежесть и аромат, например, переваренному мясу даже из вчерашнего супа. И знайте, что если вы пробовали какое-либо блюдо (хоть раз!) под настоящим классическим соусом, вы скорее откажетесь от этого блюда, нежели от соуса.

Сколько же рецептов соусов существует в кулинарии? Наверное, бесчисленное множество. Во всяком случае известно, что не менее 3000 рецептов соусов имеется в активе только французских поваров Причем, именно последние изобрели самые "классические" соусы, ввели в обращение слово "соус", позаимствовав его из латыни. Немудрено, что изысканная французская кулинария завоевала весь мир, а слово "соус" стало интернациональным.

Однако не надо думать, что соусы — исключительно плод фантазии французских поваров. Издавна соусоподобные подливы существовали в русской, китайской, японской кухнях, но именно Францию считают родоначальницей соусов.

Кстати, в создании соусов, даже самых знаменитых — бешамеля, супрема, жуан-виля, провансаля — активное участие при

нимали не только повара-профессионалы, но и просто любители-гурманы, нередко очень родовитые и знаменитые. Некоторым соусам даже присвоены имена их высокопоставленных "перводелателей". Так, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Луи де Бешамеля, маркиза де Нуан-тель, луковый соус субиз — по имени Шарля Субиза, французского полководца.

В современной кулинарии обычно различают соусы по назначению: для вторых блюд (горячие), для закусок или гарниров (холодные), для сладких блюд Самая многочисленная группа соусов — горячие соусы, предназначенные для горячих мясных, рыбных и других вторых блюд. Эти соусы не только придают мясу и рыбе необычную сочность и неповторимый аромат, но и вполне способны даже заменить те же мясо и рыбу в отсутствие последних. Итак, горячие соусы.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Готовят горячие соусы на бульонах (мясных и рыбных), отварах (овощных или грибных), а также на молоке или сметане. Мясные бульоны подразделяют на белые и коричневые (красные) и соответственно варят на них белые и красные соусы Рыбные бульоны необходимы для белых рыбных соусов. Понятно, что соусы на мясных бульонах обычно подают к мясным блюдам, на рыбных — к рыбным. А вот горячие соусы на молоке и сметане делают и для мяса, и для рыбы, и для гарниров

Во все горячие соусы добавляют пассерованную муку, которая смягчает вкус соуса, не дает соусу быстро остыть, то есть "держит" температуру соуса, не позволяя ему загустеть. Пассерованная мука также изменяет цвет соусов: усиливает цвет красного соуса или доводит до кремового "живого" цвета белый соус.