Сделай Сам (Огонек) 1996-02, страница 93

2 лавровых листка, перец черный —

20 горошин, соль по вкусу.

Если вы решили заготовить коричневый бульон впрок, то лучше всего выпарить его, получив так называемый сгущенный коричневый бульон (фюме). В этом случае свеже-сваренный и процеженный коричневый бульон увариваем в четыре раза. В процессе варки тщательно снимаем с поверхности бульона жир и дважды процеживаем бульон через двойной слой марли. Остужаем. Получится желеобразная масса, которая неплохо хранится в холодильнике. Для увеличения срока хранения поверхность фюме заливают жиром и держат на верхней полке холодильника.

Красные соусы

Соусы на мясном коричневом бульоне хороши для бефстроганов, котлет, запеченного мяса, сосисок, сарделек, отварных мяса и языка, жареной печенки.

... основной

Для этого горячего соуса (как и любого другого подобного) лучше обзавестись сотейником с толстым дном и такими же стенками. Растапливаем в сотейнике говяжий или свиной жир и пассеруем в нем заранее очищенные и нарезанные соломкой морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук, доводим их на среднем огне до коричневого цвета, добавляем в сотейник томат-пасту, после чего убавляем огонь до минимума и продолжаем тепловую обработку еще 2...3 минуты.

В отдельной посуде (сковороде или неглубокой кастрюльке) растапливаем жир, посыпаем его пшеничной мукой (на 1 столовую ложку жира 1 столовую ложку муки) и, помешивая содержимое деревянной лопаточкой, обжариваем муку до светло-ко-ричневого цвета. Полученную пассеровку снимаем с огня на 2...3 минуты, чтобы температура ее снизилась до 80...85 "С, вливаем в поджаренную муку горячий коричневый бульон, размешиваем все до образования однородной массы (смотрите, чтобы не было комков) и добавляем последнюю в сотейнике пассерованными овощами. Затем еще раз содержимое сотейника размешиваем, ставим его на огонь, доводим до кипения, снимаем с поверхности накипь и варим в течение 1 ч на небольшом огне.

В процессе варки сотейник закрывают крышкой, а на конфорку ставят рассекатель огня, чтобы не пригорело содержимое сотейника (теперь почти уже соус). За 15 минут до окончания варки добавляем перец горошком, лавровый лист, на любителя — чеснок, зелень петрушки и укропа (зелень укропа вполне заменят его семена и сухие стебли), солим по вкусу.

Сваренный соус процеживаем через сито, а оставшиеся овощи и приправы протираем через то же сито до кашицы. Соус и кашицу смешиваем в сотейнике, добавляем сахар, ставим на огонь, провариваем соус 3 минуты, снимаем с огня и кладем в соус сливочное масло или сливочный маргарин (небольшими кусочками).

К столу соус подают, понятно, горячим, а чтобы он не остыл, держат его на паровой бане.

Для соуса из двух стаканов коричневого бульона потребуется: 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, морковь, петрушка, сельдерей — по 1 корню, резаный репчатый лук — 1/2 стакана, томат-паста — 2 столовые ложки, жир для овощей — 1 столовая ложка, сахар — 1 чайная ложка, перец черный — 10 горошин, лавровый лист — 2 штуки, сливочное масло — 2 столовые ложки, соль по вкусу.

... с вином

Готовим основной соус, процеживаем, протираем сквозь сито, а затем добавляем "Кетчуп" (лучше его разновидности поострее), сахар, вливаем виноградное вино (мадеру, малагу, херес), доводим до кипения на среднем огне, провариваем под крышкой 3 минуты, снимаем с огня, добавляем кусочки сливочного масла.

Получается острый соус, который хорошо сочетается с лангетом, вареным говяжьим языком, жареными эскалопами.

На два стакана основного красного соуса берут: вино — 2 столовые ложки, "Кетчуп" — 2 столовые ложки, сахар —

1 чайная ложка, сливочное масло —

2 столовые ложки.

...с луком

и маринованными огурцами

Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют в жире до образования "румяного" цвета и посыпают смесью из толченого