Сделай Сам (Огонек) 1996-02, страница 92

На обеденный стол для одного блюда предусматривается от 1/3 до 3/4 стакана соуса. Горячие соусы (их температура 65...70 °С) подают к столу в металлическом соуснике сразу после приготовления. Если же соус сделали немного раньше, чем надо, до подачи на стол его держат на паровой бане, так как разогревать холодный соус на открытом огне конфорки — испортить его вкус.

Пассерование муки

Для пассерования берут пшеничную муку, лучше высшего сорта, в крайнем случае 1 -го сорта, но не ниже. Пассеруют муку или без жира — сухая пассеровка, или с жиром — жировая пассеровка (белая, красная, холодная).

Сначала о сухой пассеровке. Просеиваем муку и тонким, равномерным слоем насыпаем ее на противень. Нагреваем жа-ровочную духовку до 150...160 "С и ставим в нее противень с мукой. Темпёратуру в процессе обжаривания оставляем постоянной. Муку несколько раз перемешиваем, чтобы она не пригорела и затем не горчила бы в готовом соусе. Пассеруем муку до золотистого цвета для красных соусов и до светло-желтого — для белых.

Теперь о разновидностях жировой пасреровки.

Для красной пассеровки муки (она идет на красные соусы) используют обычно жир (чаще говяжий). На противне или сковороде, нагретых до 55.. 60 "С, распускаем жир, насыпаем сквозь сито пшеничную (обязательно!) муку и пассеруем в духовке при температуре 150 °С, время от времени помешивая муку, чтобы последняя не подгорела. Готовность муки определяем по ее золотисто-коричневому цвету.

Белая пассеровка муки ведется на сливочном или топленом масле, а также на маргарине. Такая мука используется в основном для рыбных и грибных соусов. При белой пассеровке муки в сотейник с толстым дном, нагретом до 50 .60 "С, кладем и растапливаем масло, затем высыпаем туда просеянную сквозь сито муку. Огонь под сотейником увеличиваем, нагреваем муку до 110...120 °С, и, периодически помешивая, пассеруем последнюю до светло-желтого цвета. Готовят муку непосредственно перед добавлением в белый бульон.

Холодная пассеровка состоит в том, что сырую муку смешивают со сливочным маслом: на 100 г масла берут 20...50 г муки. А вообще-то применяют этот вид пассеровки не часто и только в том случае, если соуса требуется совсем немного.

Коричневый бульон

Основа любого мясного соуса — крепкий, сваренный из костей бульон. Приготовить его несложно. Тщательно обрежем мясо с костей (говяжьих, свиных, индюшачьих, бараньих, телячьих), мелко разрубим их, уложим в один слой на противень и обжарим в духовке при 160 °С в течение 1... 1,5 ч Признаком готовности костей служит приобретенный ими темно-коричневый цвет. Обжаренные кости складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим на большом огне до кипения. Появившуюся на поверхности пену снимаем шумовкой и убавляем огонь до минимума, чтобы вода в кастрюле едва кипела (чуть-чуть побулькивала). Варим кости 6.. 8 ч под закрытой крышкой. В процессе варки 3...5 раз снимаем жир с поверхности бульона (особенно тщательно делаем эту операцию, если варим бараньи кости)

Очищенные и нарезанные соломкой овощи — лук, морковь, петрушку и сельдерей (корень) — обжариваем в духовке на жиру, оставшемся после обжарки костей, до золотисто-коричневого цвета. За час до готовности бульона добавляем в него обжаренные овощи, перец черный горошком, лавровый лист и чеснок. Приготовленный бульон процеживаем через двойной слой марли или через полотно, солим по вкусу. В результате и получается коричневый бульон — основа основ всех мясных соусов.

Еще раз обратите ваше внимание на особенности приготовления коричневого бульона: кости жарим в духовке до настоящего коричневого цвета — 1... 1,5 ч, затем варим их 6...8 ч (свиные и телячьи кости меньше, бараньи и говяжьи — больше) почти как студень. Некоторые авторы предлагают варить по полной программе — 10.. 12 ч, но это уж слишком! Бульон за столь длительное время переваривается и приобретает запах столярного клея, ну а этот запах впоследствии перейдет в соус.

Чтобы получить 1 л коричневого бульона, требуется: костей — 1 кг, воды — 2 л, моркови, сельдерея и петрушки — по 1 небольшому корешку, луковица,