Сделай Сам (Огонек) 1996-02, страница 95

(30...40 °С) кипяченой водой. Через 5...6 минут откинем костный мозг на сито.

Кипятим сухое красное вино с мелко нарезанным луком в течение 5 минут, снимаем с огня, добавляем коньяк, лимонный сок и тщательно смешиваем с основным красным соусом. Вновь кипятим соус на слабом огне под закрытой крышкой 10 минут, после чего снимаем с огня, смешиваем с костным мозгом, зеленью петрушки, солим по вкусу и еще раз кипятим 2...3 минуты.

Подаем горячим к цветной отварной капусте, картофельной запеканке, бараньим котлетам, вареному говяжьему мясу, ростбифу.

На два стакана основного красного соуса: большую мозговую кость, красное сухое вино — 0,5 стакана, лук репчатый резаный — 3 столовые ложки, коньяк — 1 столовая ложка, лимонный сок — 1 столовая ложка, зелень петрушки — 1 чайная ложка, соль по вкусу.

... лионский

Растапливаем в сотейнике сливочное или топленое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук до "румяного" цвета. В отдельной посуде 5 минут кипятим белое сухое вино, вливаем в него основной красный соус, кладем поджаренный лук, все размешиваем и варим еще 5 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Специи и соль — на ваш вкус.

Подается лионский соус горячим к блюдам из дичи и из говядины.

На полтора стакана основного красного соуса берут: сливочное (топленое) масло — 2 столовые ложки, репчатый резаный лук — 2 столовые ложки, сухое белое вино — 1 стакан.

... бигарад

Натираем на терке апельсиновую (мандариновую) цедру, заливаем ее крутым кипятком, держим под закрытой крышкой 5 минут и откидываем Ua сито. (Этим приемом пользуемся, чтобы удалить присущую цедре горечь.)

Заметим, что от того, какое выбрано вино, в значительной степени зависит вкус будущего соуса. Для бигарада лучше всего подойдут мадера, херес, токай или мускат.

Мелко нарезанный лук варим в вине (до тех пор пока объем жидкости не уменьшит

ся вдвое) и смешиваем с основным красным соусом, вареньем из черной смородины, коньяком, апельсиновым (мандариновым) соком. Варим еще 10 минут на самом маленьком огне, часто размешивая. Не снимая с огня, добавляем в соус ошпаренную, процеженную цедру, варим соус всего 1 (!) минуту, снимаем с плиты готовый соус, после чего остается посолить его, поперчить и подсластить по вкусу.

Подается этот бигарад к запеченной утятине, тетеревам, рябчикам, куропаткам и, конечно, к отварной и жареной курятине. /

На полтора стакана основного красного соуса берут: цедру — 4 столовые ложки, кипяток — 1 стакан, репчатый резаный лук — 3 столовые ложки, варенье из черной смородины (можно заменить джемом) — 1 столовая ложка, вино — 1/2 стакана, коньяк — 2 столовые ложки, апельсиновый (мандариновый)

сок — 1/2 стакана.

❖

"Упрощенный" бигарад с тем же набором продуктов, но приготовляемый всего за 5 минут.

В посуду с подготовленной цедрой выжимаем сок из апельсина (мандарина). Если в духовке запекалась дичь или домашняя птица, то сливаем оставшийся на противне жир или сок, смешиваем его с вином и даем смеси прокипеть 1 ...2 минуты. •

Затем добавляем в вино 2...5 столовых ложек кипяченой воды и цедру с апельсиновым соком, вновь доводим до кипения, а через 3 минуты снимаем с огня уже готовый соус.

... руанский

Сырую утиную или куриную печень очищаем от пленок, особенно тщательно в тех местах, где печенка соприкасалась с желчным пузырем (чтобы удалить горечь). Промываем в проточной холодной воде, протираем через сито и ставим печень в холодильник.

Растапливаем в сотейнике сливочное или топленое масло и обжариваем на нем мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Вливаем вино и варим до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Сюда же добавляем коньяк и основной красный соус, после чего убавля