Сделай Сам (Огонек) 1996-02, страница 96

ем огонь до минимума и варим соус под закрытой крышкой еще 10 минут.

Перед тем как соус подать на стол, его смешивают с охлажденной печенью и подогревают, но не кипятят. Соль и пряности — по вкусу.

Руанский соус предназначен для запеченной в духовке или гриле дикой или домашней утки.

На полтора стакана основного соуса берут: 4 утиных или 8 куриных печени, сливочное масло — 2 столовые ложки, репчатый резаный лук — 3 столовые ложки, коньяк — 1 столовая ложка, вино — 1/2 стакана, соль по вкусу.

... пуаврад

В кипящее растительное рафинированное масло (оливковое, кукурузное, соевое) высыпаем мелко нарезанные лук и морковь, натертый корень петрушки и обжариваем 5 минут. В пассерованные овощи добавляем уксус и вино, варим все столько, чтобы жидкость выпарилась наполовину. Сюда же выливаем основной красный соус и на минимальном огне увариваем смесь еще 30 минут.

Готовый соус снимаем с огня, процеживаем и протираем сквозь частое сито, солим, добавляем черный перец и порошок гвоздики. Ставим на огонь и кипятим еще 5 минут.

Подают к столу горячим к мясу диких животных и крольчатине.

На полтора стакана основного красного соуса берут: оливковое масло — 2 столовые ложки, репчатый резаный лук — 4 столовые ложки, натертый корень петрушки — 3 столовые ложки, мелко нарезанная морковь — 3 столовые ложки, 3%-ный уксус — 2 столовые ложки, сухое красное вино — 1/2 стакана, молотые черный перец — 1/4 чайной ложки и гвоздика — на кончике ножа.

... робер

В сотейнике растапливаем сливочное масло, обжариваем мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета и наливаем в него уксус. Смесь вывариваем до половины объема. Разогреваем основной красный соус, выливаем его в сотейник и размешиваем до получения однородной массы. Доведем будущий соус до кипе

ния и на слабом огне проварим его 1...2 минуты.

Сотейник снимаем с огня, добавляем горчицу и сливочное масло кусочками, тщательно размешиваем. (Помните, что в дальнейшем варить и подогревать соус на открытом огне нельзя, так как горчица свернется комочками )

Добавляем в соус мелко нарезанные корнишоны, зелень петрушки и сразу же подаем на стол. Соус робер хорошо сочетается с жареными эскалопами, с запеченными свиными ребрышками, котлетами из свиного фарша, жареной говяжьей и свиной печенью.

На полтора стакана основного красного соуса берут: сливочное масло —

2 столовые ложки, 3%-ный уксус —

3 столовые ложки, репчатый резаный лук — 3 столовые ложки, готовая горчица — 1 столовая ложка, нарезанные корнишоны — 3 столовые ложки, зелень петрушки — 1 столовая ложка.

... римский

Переберем изюм без косточек, промоем его в проточной воде, подсушим на полотенце, зальем кипятком. Через 10 минут воду сольем. В винный уксус добавляем сахарный песок и варим раствор до загустения на несильном огне. Основной красный соус и подготовленный изюм смешиваем с уваренным уксусом и продолжаем все варить под крышкой еще 10 минут. Соль и пряности вносим по вкусу, когда соус снимаем с огня. Желательно добавить также сушеной перечной мяты на кончике ножа или чайную ложку зелени кервеля или эстрагона.

Соус римский подают горячим к свиному и говяжьему отварному языку, к мясу дикого кабана, запеченной лосятине, оленине.

На два стакана основного красного соуса берут: изюм — 1/2 стакана, 3%-ный винный уксус — 3 столовые ложки, сахарный песок — 3 столовые ложки.

... португальский

Обжариваем в сотейнике в растопленном сливочном масле мелко нарезанный репчатый лук примерно 5 минут. Вливаем в лук сухое красное вино и варим, пока жидкость не выварится наполовину, добавляем томатную пасту ("Кетчуп", "Острый