Сделай Сам (Огонек) 1996-02, страница 94

перца (черного горошком) и лаврового листа, заливают уксусом и уваривают до густоты сметаны. Полученную массу добавляем в заранее подготовленный основной красный соус, доводим до кипения на небольшом огне и варим под крышкой 20 минут.

За 5 минут до окончания варки добавляем нарезанные мелкими кубиками (или натертые на крупной терке) маринованные огурцы, консервированный соус "Южный" (вдруг найдете в продаже!) или острый соус "Кетчуп", нарезанную как можно мельче зелень укропа и эстрагона.

В снятый с огня соус кладем, втирая небольшими кусочками, сливочное масло, а также по вкусу сахар и соль. Если соус по каким-то причинам оказался гуще, чем хотелось бы, его разбавляют прокипяченным огуречным рассолом.

Подают горячим к рубленым котлетам, люля-кебабам, поджаренной ливерной колбасе, отварному языку.

На два стакана основного красного соуса берут: лук репчатый резаный — 2 столовые ложки, жир — 1 столовая ложка, 9% уксус — 2 столовые ложки, огурцы маринованные (корнишоны) — 1/2 стакана, сливочное масло — З'столовые ложки, перец черный — 10 гор«шин, лавровый лист — 2 штуки.

...с луком и грибами (охотничий)

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруем в свином жире до золотистого цвета, добавляем заранее сваренные и нашинкованные мелкой соломкой белые грибы или шампиньоны. Если для соуса не найдется свежих или сушеных грибов, вполне подойдут соленые или маринованные белые.

Лук и грибы пассеруем около 5 минут, затем смешиваем их с основным красным соусом, доводим до кипения и варим 20 минут под закрытой крышкой на небольшом огне. За 10 минут до готовности вливаем прокипяченное вино и толченые ягоды можжевельника.

Соус заправляем кусочками сливочного масла, мелко нарубленной зеленью петрушки и чабреца, солью и чесноком, непрерывно размешивая.

Подают горячим к картофельным котлетам, к отварной курице и телятине.

На два стакана основного красного соуса берут: репчатый лук резаный — 1/2 стакана, грибы белые или шампиньоны — 4 столовые ложки, жир свиной — 1 столовая ложка, вино виноградное сухое — 1/2 стакана, масло сливочное — 2 столовые ложки, можжевельника ягоды — 3 штуки, зелень петрушки и чабреца — по

1 столовой ложке, соль и сахар — по вкусу.

... охотничий

Белые свежие грибы (шампиньоны) обжариваем на оливковом масле (кукурузном, соевом, рапсовом — обязательно рафинированном) в течение 5 минут. Добавляем мелко нарезанный репчатый лук и все обжариваем еще 3 минуты на среднем огне. Затем огонь убавим до минимума и в поджарку вольем вино, все хорошо размешаем и варим до тех пор, пока вино не выпарится наполовину.

После этого снимаем посуду с огня, добавляем в уваренную смесь соус "Краснодарский" или "Кетчуп", основной красный соус, толченый черный перец и перемешиваем до получения однородной массы. Ставим соус на огонь, доведем до кипения, затем накрываем крышкой и кипятим 5 минут.

В готовый соус добавим кусочками сливочное масло и столовую ложку мелкомелко нарезанной петрушки.

Подают горячим к курятине и отварной телятине.

На два стакана основного красного соуса берут: оливковое масло (или любое растительное рафинированное) —

2 столовые ложки, белые грибы (или шампиньоны) — 1 стакан, репчатый резаный лук — 1/2 стакана, вино сухое белое — 1/2 стакана, "Кетчуп" — 2 столовые ложки, сливочное масло — 2 столовые ложки, зелень петрушки — 1 столовая ложка, черный перец — 10 горошин, соль по вкусу.

... бордосский (он же борделез) с вином

и костным мозгом

Раздробим мозговую кость и извлечем из нее 3 столовые ложки костного мозга, который мелко нарежем и зальем теплой