Сделай Сам (Огонек) 1997-03, страница 96

майоран, мелко нарезанный чеснок, поджаренные и растолченные семена подсолнечника, после чего доведем этот жидкий соус до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комков.

Высыпем нарезанный рубец и овощи в бульон-соус, поперчим его. Если же суп окажется недостаточно «запашистым», заправим его бульонным кубиком и посолим по вкусу. Перед подачей на стол посыпем зеленью петрушки и любистока. К супу подадим слоеное соленое печенье с тмином, черный хлеб и сметану.

Аналогичный суп по этому рецепту готовят из рубца любого копытного, исключая кабанов. На очищенный рубец косули: кости косули или говяжьи — 300 г, вода — 1 1/2 л, луковица, морковь, корень петрушки, чеснок — 3 дольки, можжевельник — 6 ягод, семена подсолнечника — 1 столовая ложка, черный перец — 5 горошин, душистый перец — 2 горошины. Для соуса: жир или сливочное масло — 2 столовые ложки, мука пшеничная — 2 столовые ложки, молотый красный перец — 1 столовая ложка, майоран — 1 столовая ложка, зелень петрушки — 1/2 стакана, соль,по вкусу.

Рубец косули под острым соусом (чилли)

Рубец, обработанный как в предыдущем рецепте, зальем водой, добавим говяжьи кости (или кости косули), коренье, ягоды можжевельника и душистого перца, варим 2...3 ч. Готовый рубец нарезаем кубиками, посыпаем черным молотым перцем и чесноком, об

жариваем в растительном масле на сильно разогретой сковороде.

Соус. Поджарим на сливочном масле пшеничную муку, посыпем порошком красного кайенского перца (чилли), добавим бульон и сухое красное вино и размешаем. Доведем соус до кипения, высыпем в него поджаренные кубики рубца, прокипятим 5 минут, заправим горчицей, обжаренным мелко нарезанным чесноком и кусочками сырного масла.

После приготовления рубца остается еще неиспользованный бульон, из которого получается очень вкусный и сытный суп. Для его приготовления достаточно поджарить пшеничную муку на сливочном масле, влить в поджарку оставшийся бульон, размешать, чтобы не было комков, добавить майоран, красный острый перец, вскипятить.

Особое внимание обратите на количество кайенского перца (чилли). Он очень жгучий на вкус, а потому норма его — на кончике ножа!

Рубец в соусе и суп едят с пирожками из слоеного или сдобного теста с капустной начинкой. На 1 рубец косули: вода — 1 1/2 л, говяжья рулька, растительное масло — 4 столовые ложки, чеснок — 6 крупных долек, можжевельник — 3 ягоды, морковь — 1/2 корнеплода, сельдерей — 1/4 корня, черный перец — 3 горошины, душистый перец — 3 горошины, молотый черный перец — 1/2 чайной ложки. Для соуса: бульон — 2 стакана, пшеничная мука — 2 столовые ложки, сливочное масло — 2 столовые ложки, вино — 4 столовые ложки, горчица — 1 чайная ложка, масло сырное — 2 столовые ложки, перец, зелень, сметана — по вкусу.