Сделай Сам (Огонек) 1997-03, страница 93

да она остынет, добавим 1 свежее яйцо и мелко нарезанный укроп. Все составляющие разотрем, чтобы получилась однородная масса. Разделаем ее на небольшие шарики, обваляем их в муке, проварим в крутом подсоленном кипятке 3...5 минут. Выкладываем в глубокое блюдо шумовкой.

Фрикадельки и готовый рубец в соусе смешаем в одной посуде, зальем сметаной и густо посыпем тертым сыром.

На 800 г телячьих рубцов: морковь, корень петрушки — 150 г;

1 небольшая луковица, натертый сыр (советский или швейцарский) — 1/2 стакана; сметана — 4 столовые ложки, майоран, красный и черный перец, мускатный орех, соль — по вкусу. Для соуса: жир — 2 столовые ложки, мука пшеничная —

2 столовые ложки.

Для фрикаделек: гречневый продел — 150 г, яйцо свежее — 1, мука пшеничная — 1 столовая ложка, нарезанный укроп — 2 столовые ложки, соль по вкусу.

Рубцы отварные

Рубцы замачивают в холодной воде в течение 2 ч, затем воду сливают, выворачивают внутренней стороной и скоблят ее ножом, ошпаривают, снова скоблят, промывают холодной водой. Складывают в кастрюлю и заливают холодной водой в соотношении: 1 кг рубца на Зу7В0ды. Варят довольно продолжительное время — 4...5 v. За 30 минут до завершения варки кладут очищенные не-нарезанные морковь, луковицу, корень сельдерея. Сваренный мягкий рубец и овощи нарезаем тонкой лапшой, добавляем мас-ляно-мучной соус (смотрите выше), пассерованный репчатый

лук, морковь, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, соль, перец. Тушат под закрытой крышкой еще 50 минут.

Рубцы в сметанном соусе по-польски

Рубцы хорошо промываем, заливаем холодной водой на 2...3 ч\ меняя воду через каждые 30 минут. Вымоченный рубец погружаем на 3 минуты в свирепый кипяток, затем извлекаем его оттуда и скоблим ножом внутреннюю оболочку. Снова промоем холодной водой. Полученный полуфабрикат складываем в посуду, заливаем холодной водой, добавляем специи и очищенные це-ликовые коренья моркови и петрушки и варим до мягкости рубца На это уйдет не менее 4 ч. Сваренные рубцы нашинкуем тонкой соломкой. Лук-порей и корень петрушки нарежем довольно тонкими полосками, слегка обжарим на сливочном масле, смешаем с нарезанными рубцами, вольем немного бульона, в котором они варились. Смесь прокипятим под закрытой крышкой 10 минут.

Приготовим сметанный соус. Для этого поджарим муку на сливочном масле, нальем бульон, сваренный отдельно на костях или тот, в котором варились рубцы, прокипятим 10 минут. Когда заправка немного остынет, добавим взбитую сметану и мелко нарезанную зелень петрушки, соль и красный перец.

Готовый соус выльем в отварные рубцы и прокипятим 2...2, минуты. Отдельно подаем красный перец, мелко нарезанный чеснок, зелень и тертый сыр (советский или швейцарский).

На 1500 г рубца: масло сливочное — 2 столовые ложки, лук-

порей — 1/2 стакана, белые ко-