Сделай Сам (Огонек) 1997-03, страница 92

...Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски и обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперченные, залитые сметаной, пересыпанные коленд-рой, резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой, душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленого коровьего желудка свежие и пахучие флячки, или по-русски рубцы, тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю!»

После такой рекламы можно не сомневаться, Что «флячки» — это очень вкусно. Приготовив рубец, получаем в одном блюде два сразу, потому что «фляки» — и густой суп (соус), и тушеное мясо.

«Фляки» по-варшавски

Распластаем рубец на доске внутренней стороной наружу и соскоблим слизистый слой ножом. Несколько раз промоем в теплой воде, посыпем крупной солью и вычистим щеткой. Снова промоем теплой водой. Очищенный рубец заливаем холодной водой, доводим до кипения и моем холодной водой. Подобную обработку производим 3 раза.

Говяжьи кости и очищенный рубец заливаем водой и варим 4...5 ч. За 30 минут до завершения варки добавим половину полагающихся по рецепту очищенных овощей. Сваренный рубец и овощи остужаем прямо в бульоне. Другую половину овощей шинкуем соломкой, обжариваем на растопленном жире, вливаем 1/8у7воды и тушим под крышкой до мягкости.

Приготовим масляно-мучной соус. В сотейнике или ковшике

растопим 2 столовые ложки свиного жира, поджарим на нем до светло-коричневого цвета пшеничную муку, непрерывно помешивая, и зальем холодным бульоном, в котором варился рубец. Доведем до кипения.

Остывший рубец и овощи нарезаем тонкими полосками, высыпаем их в соус, доводим до кипения и только после этого солим, перчим, посыпаем мускатным орехом. В отдельной посуде подаем натертый сыр, майоран, красный перец, молотый имбирь. На один говяжий рубец весом

1 кг: говяжьи кости — 500 г; морковь, брюква, корень сельдерея — 400 г; вода — 2 л; жир — 2 столовые ложки, пшеничная мука —

2 столовые ложки; сыр (швейцарский, советский) — 50 г. Соль и пряности — по вкусу.

«Фляки» телячьи

Очищаем телячий рубец от внутреннего слизистого слоя, промываем тщательно струей теплой воды или в нескольких «стоячих» водах, заливаем кипятком, варим, бульон сливаем. Еще раз заливаем свежим кипятком, добавляем луковицу и варим не менее 3 ч до мягкости. За 20 минут до готовности закладываем очищенные овощи. Сваренный рубец и коренья остужаем прямо в бульоне, а затем шинкуем тонкой соломкой, как на лапшу, и добавляем мас-ляно-мучную заправку, сваренную на бульоне, в котором томился рубец. Доведем до кипения, снимем с огня, а затем добавим по вкусу, красный перец, майоран, тертый мускатный орех.

Приготовим фрикадельки из гречневого продела: слегка поджарим крупу, зальем холодной водой и сварим вязкую кашу. Ког