Сделай Сам (Огонек) 1997-03, страница 94

ренья — 1/2 стакана, морковь

— одну; сыр — 50 г.

Для соуса: мука пшеничная —

2 столовые ложки, сливочное масло — 2 столовые ложки, бульон —

3 стакана, сметана — 1 стакан.

Рубец с хреном

Рубец чистят по внутренней стороне и замачивают в холодной воде на 5...6 ч, меняя воду на свежую через каждый час . Снова заливают рубец холодной водой, добавляют мелко нарезанные морковь и корень сельдерея, репчатый лук, перец, мускатный орех, майоран, соль — и все это варится на слабом огне не менее 3 часов. Мягкий рубец извлекают из бульона, распластывают на доске, посыпают черным и красным молотым перцем, мелко нарубленным чесноком, свертывают в тугую трубочку-рулет, перевязывают шпагатом по длине, снова варят в бульоне 1 ч, быстро охлаждают под прессом. Затем с рулета снимают нитки, нарезают его поперек, подают к нему соус-хрен и уксус.

(Соотношение продуктов то же, что и в предыдущем рецепте.)

Чулама

Чулама — телячий рубец в белом соусе. Вот как готовят это блюдо в Молдавии. Рубец промывают, натирают внутреннюю прослойку крупной солью. Затем следует его промять, промыть холодной водой и обдать кипятком.

Обработанный рубец укладываем в посуду вместе с куском телячьей грудинки, луком, морковью и петрушкой, заливаем холодной водой и варим при тихом кипении 3 ч.

Затем рубец и грудинку охладим в бульоне и нарежем небольшими полосками. Последние высыпем в сотейник, добавим мас-ляно-мучной соус, лимонный сок, лавровый лист, красный молотый перец и соль. Доведем до кипения и на небольшом огне прокипятим 10 минут.

Чуламу подают в глубоких тарелках, посыпая нарезанным укропом и петрушкой.

Стомак

Еще одно молдавское блюдо, которое готовят из желудка молодого барашка.

Желудок барашка промывают холодной водой, натирают внутренний слой крупной солью, разминают вручную и снова промывают холодной водой. Распластывают желудок и укладывают на него фарш из ливера.

Готовят фарш так. Сердце, печень и легкие молодого барашка, промытые и обработанные, нарезаем небольшими кусочками и жарим с луком на бараньем жире. Намочим белый хлеб в молоке, пропустим через мясорубку поджаренный ливер и размоченный хлеб, зелень петрушки и укропа, добавим сырые яйца, соль, перец и перемешаем составляющие до однородной массы.

Фарш укладываем на желудок, разравниваем его ложкой и прикрываем краями желудка. Получается эдакий «конвертик» с фаршем внутри. Запекаем его в духовке. Через 40 минут готовый стомак нарезаем на порционные куски и подаем с гречневой кашей, зеленью петрушки и укропа.

На 400 г (2 бараньих желудка):

ливер барашка — 600 г, 2 свежих