Сделай Сам (Огонек) 1997-03, страница 95

яйца, бараний (свиной) жир — 4 столовые ложки, 5 луковиц, белый хлеб — 60 г, лимонный сок — 2 столовые ложки, соль, перец и зелень — по вкусу.

Рулет из рубца

Выворачиваем рубец внутренним слизистым слоем наружу и ошпариваем кипятком. Сразу же соскребаем ножом внутреннюю оболочку, промываем тщательно холодной водой, раскладываем на столе и срезаем толстые места рубца, придавая ему форму прямоугольника.

Обрезки рубца варим до мягкости, а готовые и охлажденные нарезаем тонкой лапшой. Отварной язык либо кусок мяса также нарезаем довольно узкими полосками по принципу: чем они уже, тем вкуснее. Репчатый лук нашинкуем и поджарим до светло-золотистого цвета, добавим натертую на крупной терке морковь и, помешивая, жарим на небольшом огне 2 минуты. Теперь приготовим фарш из всех обработанных продуктов. Смешаем: лапшу из сваренных обрезков рубца, полоски отварного языка (либо мяса), пассерованные овощи, а к ним прибавим мясное желе, сырое яйцо, разболтанное с пшеничной мукой (для связки фарша), раздробленный анис и тмин, порошок черного и душистого перца, соль.

Распластанный рубец покроем тонкими пластинками свиного шпика в один слой, затем — фарш, поверхность которого приглаживаем и выравниваем ложкой. Рубец скатаем в трубочку, завернем в льняную салфетку, туго и часто перевяжем шпагатом (по всей длине рулета) и варим 4...5 ч. Остужаем под прессом. Подобным образом готовят рулет из рубца любого жвачного животного.

Едят рулет с квашеной капустой и огурцами, отварным или жареным картофелем.

На 1500 г рубца: свиной (говяжий) язык или мясо — 200 г, нарезанный репчатый лук — 1 стакан, желе мясное — 1 стакан, морковь натертая — 1 стакан, 2 сырых яйца, мука пшеничная — 1 столовая ложка, масло сливочное — 2 столовые ложки, сало шпик — 120 г, порошок черного и душистого перца — по 1/2 чайной ложки, раздробленные анис и тмин — по 1/2 чайной ложки, соль по вкусу

Суп из рубца косули (охотничий)

Рубец разрезаем, вытряхиваем из него содержимое, выворачиваем наружу, чистим и промываем в проточной холодной воде. Посыпем крупной серой солью, тщательно промнем вручную несколько раз, промоем холодной водой. Проварив в течение 20 минут, кипяток сольем, а рубец ополоснем холодной водой. Теперь он готов как полуфабрикат для супа.

Кости косули заливаем холодной водой, закладываем туда же рубец, душистый перец (горошком), ягоды можжевельника, репчатый лук, морковь и корень петрушки. Варим до мягкости рубца 3...4 ч. Сваренный бульон процеживаем через двойной слой марли. Рубец и овощи охлаждаем и нарезаем тонкой соломкой.

Соус. Поджарим на разогретом жире или на сливочном масле пшеничную муку, чтобы цвет ее из бело-серого превратился в золотисто-коричневый и она приобрела приятный запах жареных орехов. В поджаренную муку вольем процеженный бульон, добавим красный перец молотый,