Сделай Сам (Огонек) 1998-02, страница 83
Ю. Долетов экстракт из грибов( у щь^. в у . ихая охота» доставляет грибнику немало радости, если поход в лес оказался удачным. Но и разбор грибов дома — ничуть не меньшее удовольствие, чем их собирание. Пока раскладываешь содержимое корзины — боровики, подберезовики, подосиновики, маслята для сушки; грузди, волнушки, подгруздки, рыжики для соления или маринования — еще раз переживаешь радость от каждой находки. Вспоминаешь, где нашел тот или иной гриб, как его усмотрел под кустом или деревом... Но всегда после разбора грибов остается немало остатков: ножки, губчатые слои шляпок, крошево. Бывает и так. В лесу кладешь в корзину крепкого и свежего на вид «великана» со шляпкой с тарелку и толстой ножкой. А дома спустя несколько часов «великан», вырванный из естественной среды, оказывается дряблым и скользким. Готовить блюдо из такой размазни как-то не поднимается рука. Выбрасывать жалко, и все же приходится. Но не торопитесь, однако, это делать! Перестарки, равно как и указанные остатки, вполне подойдут для приготовления вкусного припаса — грибного экстракта. Правда, для него пригодны не все грибы, а только так называемые съедобные, у которых шляпки и ножки не содержат горечи, вредных веществ и не имеют неприятного запаха. К ним относятся боровики, рыжики, дубовики, маслята, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, ве-шенки, грибы-зонтики и многие другие, им подобные грибы. попробуйте — вкусно! В то же время для последующего приготовления экстракта не подходят условно съедобные грибы и, разумеется, их остатки. Такие грибы употребляют в пищу лишь после вымачивания, отваривания или после засолки и маринования. Это всех видов грузди, подгруздки, валуи, гладыши, горькуши, серушки, скрипицы и прочие. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ «Сырье», предназначенное для экстракта, тщательно обрабатывают. Если это целые грибы, то их очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Если шляпка гладкая, ее скоблят ножом желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают все потемневшие участки и места, поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали грибы во время «тихой охоты», червивые грибы все же попадают в корзину. Так вот, последние необходимо выбрасывать не жалеючи. После очистки от мусора «сырье» промывают в холодной воде. Затем откидывают на решето или дуршлаг и лишь после этого целые грибы вместе с остатками мелко шинкуют. Можно «сырье» и не шинковать, а пропустить через мясорубку. Затем грибную массу укладывают в эмалированную кастрюлю и проваривают в течение 30 ми 6. «Сделай сам» № 2/98 |
