Сделай Сам (Огонек) 1998-02, страница 84

нут в собственном соку, позволяя содержимому лишь слабо кипеть. Образовавшийся сок через марлю процеживают в отдельную посуду, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу сильно отжимают, кладут в туже эмалированную кастрюлю и снова кипятят, добавив на этот раз немного воды. Отвар тоже процеживают и смешивают с полученным ранее.

Всю эту жидкость, положив в нее 1...2 чайные ложки соли на каждый 1 л, наливают в большую кастрюлю и ставят на слабый огонь. Крышкой не накрывают, позволяя воде свободно испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Готовый сироп удерживается на ложке тонким слоем.

Лучшей тарой для хранения экстракта считаются небольшие бутылки и банки вместимостью 100...200г, что позволяет использовать содержимое такой емкости за 1...2 раза. Бутылки или банки предварительно промывают в теплой воде с содой, затем стерилизуют 15...20 минут. Лишь после этого их наполняют горячим экстрактом, тут же плотно закупоривают и быстро охлаждают.

Запасы экстракта держат в холодном сухом помещении. Если подходящих условий для его хранения нет, то бутылки или банки с экстрактом стерилизуют в кипящей воде в течение 35...45минут.

При желании экстракту придают остропряный вкус, добавляя в него перед разливом в бутылки горячий уксус (6...7 столовых ложек на 1 л), в котором предварительно разваривают лавровый лист, душистый и красный перец, а также другие пряности. В этом случае экстракт, поскольку он заправлен уксусом, не стерилизуют.

Грибной экстракт — весьма полезный пищевой продукт. Приготовленный из грибов, он сохраняет присущие им качества, то есть является природным накопителем многих основных витаминов и минеральных веществ. К тому же экстракт — ценнейший источ

ник различных ароматических веществ. Ведь грибы того или иного вида обладают своим оригинальным вкусом и отличным от других грибов запахом, то есть для них характерны в большей или меньшей мере свойства, присущие пряностям и специям.

Понятно, экстракт используют для приготовления тех кушаний (в основном супов, бульонов, соусов и т. п.), где необходимо только присутствие грибного вкуса и не требуются грибы в целом виде.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ Бульон

100 г экстракта, 1 л воды, соль, специи. Воду вскипятить, посолить, заправить специями, после чего добавить экстракт. Проварить5...7 минут.

Бульон обычно подают в чашках, предлагая к нему пирожки с луком или гренки из белого хлеба.

Бульон с яйцом

100 г экстракта, 2 яйца, 1 л воды, столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, луковица, соль по вкусу.

Муку пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбить, добавить муку, все перемешать и залить холодной водой. В эту же кастрюлю влить экстракт и варить 10... 15 минут на среднем огне. Добавить соль и измельченный лук.

Суп с лапшой

200 г экстракта, морковка, 2 луковицы, корень петрушки, стакан муки, яйцо, столовая ложка сливочного масла, соль, перец горошком, лавровый лист, зелень укропа или петрушки. В кипящую воду всыпать подготовленную лапшу и варить 10...15 минут. Затем положить нарезанные солом