Сделай Сам (Огонек) 1998-04, страница 93

Е. Петрова

ПОЧКИ -К СТОЛУ

Издавна на Руси готовили из свиных и говяжьих почек великое множество самых разных блюд: варили рассольники и селянки, жарили и тушили с ветчиной, солеными огурцами, грибами, делали начинку для пирожков. Только вот первоначальная обработка этих субпродуктов — занятие не из приятных (запах) и довольно хлопотное. Но всякое хорошее блюдо требует ощутимых затрат времени на его приготовление.

Существуют приемы, которые позволяют избавиться от специфического аммиачного запаха, присущего почкам. Обо всех особенностях обработки почек и рассказывается в наших рецептах. Но прежде — общие советы:

❖ вымоченные в холодной воде сырые почки разрезают вдоль, раскрывают, как книгу, и удаляют мочеточники. С поверхности снимают прозрачную пленку;

❖ промывают разрезанные почки в холодной проточной воде, на несколько минут опускают в крутой кипяток и снова промывают холодной водой для устранения специфического запаха;

❖ почки старых животных перед обработкой отмачивают 12 ч в холодной воде, затем

попробуйте— вкусно

разрезают, удаляют мочеточники и почечные лоханки. Непосредственно перед приготовлением предварительно отваривают почки (в течение 15 минут) в отдельной кастрюле (лучше из нержавейки!);

❖ отвар, в котором варились почки, сливают, так как в дальнейшем из-за неприятного запаха его не используют. А чтобы почки не подвергать многократному вывариванию, их замачивают на 3...6 ч в холодной воде, подкисленной столовым уксусом (на 1 л воды добавляют 2 столовые ложки уксуса), или в огуречном рассоле;

❖ перед обжариванием почки на 2...3 минуты опускают в кипящую воду, затем промывают холодной водой, освобождая от налипшей пены и подсушивают в полотенце;

❖ чтобы почки приобрели необыкновенно нежную консистенцию («таяли» во рту), после обработки их выдерживают в молоке 2...3 ч;

❖ обжаривая кусочки почек (и печени), не укладывайте их слишком плотно на сковороде, так как пар, выделяю