Сделай Сам (Огонек) 1998-04, страница 95

93

он и процедим его через двойной слой марли. Почки заранее вымочим в огуречном рассоле или уксусной воде 3 ч, затем обработаем и в кипящей воде проварим 15 минут. Смоем с них холодной водой налипшую пену.

Измельчим почки в виде тонких брусочков, поджарим до появления корочки, а затем заправим ими бульон. Когда бульон закипит и на его поверхности появится пена, снимем ее как можно более тщательно.

Пассеруем в горячем растительном масле мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, добавляем томатную пасту и слегка обжариваем ее с луком, но строго следим, чтобы она не пригорела ко дну. В лук-томат высыпаем нарезанные кубиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожуры, и 2 чайные ложки сливочного масла. После этого пассеруем овощи в течение 10 минут, перекладываем их бульон, кипятим 2 минуты, а затем прибавляем каперсы (вполне можно обойтись и без них) и огуречный рассол (обязательно). Кипятят соля ночник еще 2 минуты и только потом солят, «ароматизируют» лавровым листом и крупно толченым душистым перцем. Доваривают на медленном огне 5 минут, лавровый лист удаляют из кастрюли. На каждую порцию соляночника кладут набор мясных брусочков (сырокопченая ветчина, сосиски, отварная говядина), консервированные маслины (черные) и оливки (зеленые) — и те и другие без косточек.

Непосредственно перед подачей к столу в каждую тарелку добавляют ложку холодной густой сметаны, тонкий ломтик лимона

(без цедры) и посыпают мелко нарезанной зеленью (укроп и петрушка). Вот теперь — это настоящая солянка с присущим для нее кисловатым и терпким вкусом (если все же положили каперсы).

900 г костей для бульона; 350 г говядины; 150 г ветчины сырокопченой; 150 г сосисок; 300 г говяжьих почек; 4 столовые ложки томатной пасты; 2 головки репчатого лука; 120 г каперсов; 1/3 стакана маслин; 1/3 стакана оливок; 2 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки растительного рафинированного масла; 2 средних соленых огурца;

1 стакан огуречного рассола;

2 лавровых листа; соль по вкусу; 5 горошин душистого перца; 1 столовая ложка сметаны и 1 ломтихс лимона — на каждую порцию; мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.

...с фасолью

Фасоль промываем холодной водой и замачиваем на ночь. Из почек удаляем мочеточники и заливаем холодной водой с уксусом. Несколько раз меняем воду.

Небольшие кубики копченого шпика слегка растапливаем в сковороде и поджариваем на нем мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Добавляем почки и сердце, нарезанные соломкой, и поджариваем до испарения со сковороды жидкости. Жареные субпродукты приобретают очень приятный запах. Перекладываем их в кастрюлю, заливаем водой с добавлением соли и варим до полной готовности почек.

В отдельной посуде сварим фасоль, жидкость сольем, а саму фасоль высыпем в суп, добавим специи и доведем его до

с

1

о

8«

2

я о