Сделай Сам (Огонек) 1998-04, страница 94

щийся при этом, не дает образоваться румяной корочке на обжариваемой поверхности мяса;

❖ масло используют только рафинированное растительное. Разогревают его до кипения. Температуру обжариваемых почек нельзя снижать, иначе при отступлении от этого правила мясо получается без корочки и сильно пропитывается жиром.

Конечно, только в процессе приготовления вы поймете, что вышеперечисленные напоминания-советы (не такие уж и сложные), очень и очень небесполезные, ведь предупрежден, значит вооружен, и стало быть застрахован от неудач.

СУП

...по-английски (без соли!)

Разрезанные почки замачиваем в холодной воде с уксусом, а через 3 ч промываем в холодной воде и обсушиваем полотенцем. Нарезаем брусочками и обваливаем каждый кусочек в муке. Жарим до румяной корочки в кипящем растительном масле, а потом перекладываем в кастрюлю, заливаем кипятком и варим до мягкости почек.

Пассеруем в рафинированном масле на сковороде (или в сотейнике) мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета и посыпаем его пшеничной мукой, которую обжариваем до светло-коричневого цвета. Добавляем пассеровку в кастрюлю с почками и варим еще 10... 15 минут.

В готовый суп выжимаем сок из половинки лимона. Перед употреблением горячего супа по-английски в каждую тарелку положить по тонкому (до прозрачности) ломтику лимона, мелко наре

занную зелень петрушки и колечки болгарского переца.

2 говяжьи почки; 1,5 л воды; 2 столовые ложки муки; 1 лимон; 2 столовые ложки растительного масла; 1 луковица; зелень петрушки и красный сладкий перец — по вкусу. ...рассольник

Обработанные говяжьи почки промыть и обсушить полотенцем. Измельчить на тонкие брусочки. Говядину (мякоть) нарезать тонкими пластами поперек волокон, слегка отбить, разделить ножом на узкие полоски и вместе с почками обжарить до румяной корочки. Переложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и тушить 20 минут.

В горячем растительном масле пассеруем до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук и прибавляем к нему морковь, натертую на крупных отверстиях терки, и все прожариваем еще 5 минут. Соленые огурцы нарезаем мелкими кубиками. Пассерованные лук с морковью и нарезанные огурцы высыпаем в тушеное мясо и заливаем горячей водой, полагающейся по рецепту. Прокипятим суп 5 минут, посолим по вкусу затем заправим его картофелем, нарезанным брусочками, и варим до готовности последнего. На каждую порцию добавляем сметану и зелень.

200 г говяжьих почек; 200 г говядины; 2 л воды; 1 морковь; 1 луковица; 2 соленых огурца; 3 картофелины; 2 столовые ложки растительного масла; 1 столовая ложка сметаны на порцию; молотый черный перец и соль — по вкусу; зелень по 1 чайной ложке на порцию. ... мясная сборная солянка Из говяжьих костей и мякоти сварим концентрированный буль