Сделай Сам (Огонек) 1999-03, страница 81

дорогобужский и смоленский-ост-

рые со слегка аммиачным привкусом.

В зависимости от качества молока, режима его переработки и особенностей технологии приготовления, сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твердые и мягкие), рассольные, кисломолочные, сливочные, плавленые.

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ характеризуются плотной, эластичной консистенцией, у них чуть сладковатый ореховый привкус, на разрезе обычно видны глазки (слезы) круглой или овальной формы. К ним относятся сыры: швейцарский, советский, алтайский, голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, эстонский, чеддер.

МЯГКИЕ СЫРЫ отличаются от твердых повышенным содержанием влаги. Консистенция их мажущаяся, масляничная. К этим сырам относятся: дорогобужский, калининский, камамбер, рокфор, смоленский.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. Рассольные сыры: чанах, осетинский, сулугуни, брынза.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ по существу представляют собой творог, подвергнутый созреванию. К этой группе относится зеленый сыр, который используется как приправа к различным блюдам.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ вырабатываются из различных натуральных сыров, сливочного масла и других молочных продуктов путем тепловой обработки с добавлением солей-пла-вителей (фосфатов, цитратов натрия) и некоторых наполнителей. По энергетической ценности они не уступают натуральным.

Кстати, достаточно просто самим сделать дома плавленый сыр. Рецепт следующий:

взять 1 кг готового творога, развести его 1 л молока. Массу поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить до 30...35РС. Слить сыворотку через марлю. Полученную массу хорошо отжать и поместить в кастрюлю, добавить 50... 100 г сливоч- о ного масла и два яйца, смешав § ^! последние с чайной ложкой пить-евой соды и двумя чайными лож-ками соли. Все тщательно вымешать. Кастрюлю поставить на во- Ш цяную баню и, периодически пе-ремешивая массу, довести ее до плавления (должно получится тя- о,; гучее вещество, прозрачное на § вид). Готовый сыр переложить в эмалированную или фарфоровую емкость. Охладить. Вынуть из формы. Сыр очень хорош для бутербродов.

Сыр тертый или порезанный ломтиками является неотъемлемой частью многих блюд. Он связывает все 79 компоненты пищи и придает ей особый вкус.

Французы считают, что без сыра не существует кулинарии. Да и в Голландии сыр - это не только десерт. Сыр в супе и сыр в салате, сыр с ананасами и сыр с ветчиной, сыр с рыбой и сыр запеченный. Ни одно застолье не обходится без сыра. Говорят так: "Кто однажды отведает сыр, будет есть его всегда".