Сделай Сам (Огонек) 1999-05, страница 74

Ю. Долетов

$ I

CQ I

.К

%

о

8-Й

72

Вряд ли найдется человек, смеющий утверждать, что знает, кто и когда первым на Руси смекнул солить грибы. Есть, однако, предположение, что до этого способа заготовки лесных даров и сохранения их тем самым про запас додумались еще в XVI веке. Во всяком случае, уже в "Домострое" — своде житейских правил и наставлений, составленном в середине XVI века в Новгороде, — даются вполне внятные советы ключнику (служителю при господском доме, ведавшему съестными припасами) относительно заготовок грибов впрок: боровики сушите, а "грузди и рыжики и всякий овощ солите...".

Позднее, через несколько столетий, соление грибов для собственного употребления и на продажу стало обычным занятием селян, живших в лесистых краях. В больших и малых российских городах базары были прямо-таки заполнены деликатесным продуктом. Особенно большой известностью пользовался в первопрестольной так называемый Постный рынок в Замоскворечье. Вот как ярко описал знаток старины Иван Шмелев торговлю там грибами:

СОЛЕНЫЕ -СМОЛЕНЫЕ

"Пахнет соленым, крепким... % Проходим в гомоне.

— Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грибной ералаш, винегретные... По-хлебный гриб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики солен ые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчей мелких!..

Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красно -шляпный, в пятак и в блюдечко".

Сейчас, конечно, нет такого изобилия соленых грибов, и все же время от времени встретишь на рынке в эмалированных ведрах и небольших дубовых бочонках вкуснейшие соленые-смоленые рыжики, грузди, волнушки... От одного их вида слюнки текут. Некоторые покупатели с сожалением иногда думают, что хороших вкусовых результатов им никогда не добиться. Но это не так. Научиться солить грибы не очень уж и сложно (ведь не боги горшки обжигают), если придерживаться определенных правил.

Отбор и предварительная обработка Для засолки подходят многие грибы, пригодные в пищу. Но лучше всего для засолки годятся пластинчатые особи: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Разумеется,