Сделай Сам (Огонек) 1999-05, страница 77

разные грибы пригодны в пищу через разное время: рыжики - через 5...6 цней, грузди, подгруздки - через 30...35 цней, волнушки и белянки - через 40 цней, валуи - через 50 цней.

Горячая засолка

Этим способом заготавливают боровики, подосиновики, подберезовики, дубовики, маслята, моховики, козляки, многие виды сыроежек, те же рыжики, а также содержащие горечь или вредные вещества грузди, горькуши, валуи, волнушки, крас-нушки, словом, практически все грибы, употребляемые в пищу. После предварительной обработки приступают к варке грибов.

Следует иметь в виду, что подосиновики, например, не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые доходят до кондиции значительно быстрее. Маслята, если смешать их с подосиновиками или подберезовиками, приобретут от них темную окраску.

Каждую порцию грибов отваривают в "новой" подсоленной воде со специями (на 1 кг свежих грибов -2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20...30 минут. Кстати, грибы сами "сообщат" о своей готовности: отвар станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их солят так же, как и при холодном способе, добавив в емкость соль (45...60 г на 1 кг отваренных грибов) и специи.

Горячую засолку ведут и другим способом. Так, сваренные грибы выбирают из кастрюли шумовкой и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем гриба

ми вместе с рассолом (его должно быть примерно 1/5 от массы грибов) заполняют стеклянные банки или деревянные бочки и закрывают.

Грибы, приготовленные горячим способом, разрешается есть уже через несколько дней.

Несть числа о

Рецептов засолки грибов множе- § ство. Если из разных мест нашей ^ страны пригласить опытных хозяек ⁶⁰ и спросить, как правильно солить ^L грибы, все предложат свой способ. В К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются о самые наивкуснейшие. Итак, мест-ные рецепты засолки грибов. ^

По-брянски. Перед тем как солить грибы, а солят их сырыми, грибы обязательно вымачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики -4 ч; волнушки, белянки - 1 цень; грузди, подгруздки -2 дня; валуи - 2...3 цня (потом обдают еще кипятком).

По-волжски. Грибы ни в коем 75 случае не вымачивают, так как считается, что в этом случае они потеряют аромат, сочность и вкус. Грибы только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь, дескать, сама пропадет. По-вятски. Рыжики совсем не

вымачивают, грузди, подгруздки, белянки, волнушки держат в воде при холодной погоде 5 дней, валуи только отваривают.

По-московски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивают в подсоленной воде 2...3 цня.

По-орловски. Грибы сырыми не солят. Непременно сначала отваривают, так как, по мнению орловчан, в