Сделай Сам (Огонек) 1999-05, страница 76

§

&

; CQ

I

e Ж

о &

£

ность и упругость, которые сохраняют и при последующем солении.

Предварительно отваренные или ошпаренные грибы отбрасывают на решето, дуршлаг, дают им остыть, затем солят.

Что касается волнушек и белянок, то при их подготовке придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, в результате свойственный им горький привкус почти совсем исчезает.

Помните только, что при обработке кипятком последний вбирает в себя всю горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания или ошпаривания воду из кастрюли всегда выливают.

Засолка холодным способом

Для холодного засола подходят грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и др. При этом способе грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их обрабатывают и вымачивают так, как указывалось ранее. Затем дно посуды (бочка, эмалированное ведро) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни и дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Наиболее часто в грибы добавляют перец (душистый горошек) и лавровый лист (соответственно 1 и 2 грамма на 10 кг грибов).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, присутствие

хрена предохраняет грибы от заки-сания. От листьев вишни и дуба грибы приобретают аппетитную хрупкость, а также крепость.

На пряности кладут грибы срезами от ножек вверх слоями толщиной по 5...8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40...60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз. И кружок, и крышку предварительно оборачивают чистой марлей либо полотняной тканью, а потом по центру придавливают гнетом - камнем-голышом. Не рекомендуется использовать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (последние от рассола растворяются и портят грибы). Если голыша нет, в качестве гнета подойдет эмалированная кастрюлька с положенным в нее любым грузом.

Если через три-четыре цня над грибами не покажется рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, а только широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою и чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают шляпки в посуду слоями толщиной 5...6 см, причем шляпки не переворачивают вверх ногами. Каждый ряд пересыпают солью (30 г на 1 кг грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т.п. Добавки только отбивают естественный аромат и вкус грибов. Сверху на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих.

Посоленные холодным способом