Сделай Сам (Огонек) 1999-05, страница 75

солят также трубчатые грибы - боровики, подосиновики, дубовики, маслята, моховики, подберезовики, ко-, торые и в соленом виде отличаются высокими вкусовыми качествами.

Отобрав грибы для засолки, приступают к их обработке. Прежде всего грибы очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Ножом вырезают все потемневшие, размягченные и поврежденные лесными грызунами и насекомыми места. Наконец, как бы мы ни были внимательны во время "тихой охоты", червивые грибы все же попадают в корзину, а они для засолки не подходят.

Затем у грибов отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек, маслят, волнушек обычно снимают со шляпок кожицу. Удаленные ножки, как правило, засаливают только у рыжиков, боровиков, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков.

Каждый вид грибов засаливают отдельно. Бывают, конечно, исключения. Но совместная заготовка высокосортных особей (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками, горькушами, серуш-ками и другими) не допускается.

Боровики, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны солят сразу после обработки, а вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом (грузди и подгруздки, валуи, волнушки, гладыши, скрипицы) необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для вымачивания подходит кадушка (или бочонок), у которой у днища есть отверстие, закрываемое деревянной пробкой. Через это отверстие сливают использованную воду, прежде

чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду меняют один-два раза в сутки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, в течение суток грибы могут закиснуть. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся и превратятся в пенящуюся слизь, словом, испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать в погребе или холодильнике, где они могли бы находиться нужное время, не закисая.

Для предохранения грибов от порчи гораздо практичнее их отварить или просто ошпарить кипятком. При этом грузди, подгруздки, серушки, горькуши (кроме волнушек и белянок) опускают на 5 минут в кастрюлю с кипящей немного подсоленной водой. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи кипятят от 15 до 25 минут.

Сыроежки, отличающиеся от других грибов большой ломкостью, желательно сначала бланшировать. Для этого их складывают, не обрабатывая, в отдельную кастрюлю, заливают кипятком и держат под гнетом 3...5 минут. Кстати, сыроежки затем можно безбоязненно чистить, мыть, так как они после подобной обработки обретают эластич

о

5

«о

Щ

£

о

&

е

73