Сделай Сам (Огонек) 1999-05, страница 78

i

0

5:

1

со

Й

vo

о &

£

76

этом случае они становятся душистее, нежнее и легче для желудка.

Отваривают грибы перед засолом тоже везде по-своему.

По-вятски. Боровики и подосиновики варят 1...2 минуты, лисички -20...25 минут, волнушки и белянки заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

По-московски. Грузди, подгруздки, сыроежки отваривают 5 минут, боровики, подосиновики, подберезовики, маслята - 5...7 минут.

По-мурмански. Боровики, подосиновики, подберезовики опускают в бурно кипящую воду на 5...8 минут, затем откидывают на решето или дуршлаг.

По-смоленски. Подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают 5...8 минут, боровики, подосиновики, шампиньоны - 8... 10 минут, лисички - 12... 15 минут, валуи - 15...20 минут.

Рецепты засолки из прабабушкиного сундука

Белые грибы. Обработанные молодые боровики опускают в кипяток, затем откидывают на решето или дуршлаг и перемывают в холодной воде, пока не остынут. Обсушивают на салфетке или в решете. Потом шляпки, не переворачивая, складывают в банки и пересыпают каждый ряд солью. Накрывают сухим деревянным кружком, кладут гнет.

Через несколько дней, если банка неполная, добавляют свежих грибов, заливают растопленным, но не горячим сливочным маслом или коровьим жиром. Держат в прохлад

ном сухом месте. Перед употреблением грибы вымачивают в течение 1 ч в холодной воде, потом промывают. Приготовленные таким способом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, особенно если их сварить в бульоне с порошком, тоже приготовленном из боровиков. На ведро белых берут 1,5 стакана соли.

Волнушки. Грибы обрабатывают. Вымачивают два дня в холодной воде, меняя ее каждый день. Потом складывают рядами в посуду, пересыпая солью и при желании рубленым репчатым луком. На ведро волнушек добавляют 1,5 стакана соли.

Грузди. Отбирают мелкие крепыши, не вымачивают, а только перемывают, обсушивают, укладывают в большие банки рядами, пересыпая каждый ряд укропом, а каждые два ряда грибов - солью. Гнет не кладут, а густо засыпают грибы сверху солью и прикрывают капустным листом. Перед употреблением вымачивают.

Шампиньоны. Грибы очищают от кожицы, большие экземпляры разрезают на несколько частей. Солят, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, измельченным репчатым луком и перцем. Укладывают в банки так, чтобы они непременно были полными. Грибы накрывают деревянным кружком, каждую банку обвязывают пузырем и держат в сухом прохладном месте. Если засоленные шампиньоны дадут много сока, его сливают, используя в дальнейшем для какого-нибудь соуса. Но сока в банке должно быть всегда на два пальца выше грибов. Грибы заливают прованским маслом, сверху кладут деревянный кружок. На ведро шампиньонов берут 2 стакана соли. Перед употреблением грибы необходимо вымочить.