Сделай Сам (Огонек) 1999-06, страница 73

ТЕСТО ДЛЯ ВОЛОВАНОВ И ТАРТАЛЕТОК

Волованы и тарталетки выпекают из слоеного теста, некоторые рецепты приготовления которого приведены ниже.

Французское сдобное тесто 500 г сливочного масла (или сливочного маргарина), 4 стакана пшеничной муки, 2 стакана холодной воды, чайная ложка соли, столовая ложка 30%-ного уксуса или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

Отделим от предложенного по рецепту количества сливочного масла кусочек объемом в 2 столовые ложки и разомнем его. Муку с солью просеиваем через сито, добавляем две ложки размягченного масла и начинаем месить тесто, понемногу подливая предварительно охлажденную и подкисленную воду. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не скатается в колобок, после чего продолжим данную операцию еще 5 минут. Далее прикроем шар из теста влажной салфеткой и дадим ему полежать так примерно 30 минут.

Основной кусок масла разминаем, чтобы оно стало пластичным, посыпаем мукой (муки берут не более 10% от ее общего количества), перемешиваем масло с мукой, придаем ему вид плоского квадрата толщиной 1,5 см, ставим в холодильник.

Посыпаем доску мукой и раскатываем на ней колобок из теста в прямоугольную лепешку толщиной 1,5см и размером 25x40 см. Лепешка из теста должна получиться вдвое больше квадрата из масла. На середину раскатанного теста кладем масло и загибаем края лепешки к середине с двух противоположных сторон так, чтобы масло оказалось под слоем теста. Края двух

других сторон слепляем между собой.

Образовавшийся конверт из теста помещаем в холодильник, через 20 минут извлекаем его оттуда и укладываем на доску, посыпанную мукой. При этом проследим, чтобы одна из защипанных сторон была бы о; обращена к нам. Раскатывая тесто * "от себя" (стараясь не выдавливать масло из конверта), придаем ему f⁰³ вид прямоугольной плоской лепеш- I ки, которую сложим втрое. Теперь ь разворачиваем тесто на 90° и сно-ва раскатываем "от себя", доведя to толщину прямоугольного пласта до 1 §. см. Полученную лепешку опять ело- § жим втрое, прикроем влажной сал- ^ феткой и поставим в холодильник на 20 минут. Повторим процесс наслаивания теста (раскатывание его в пласт и последующее сложение втрое) еще два раза, всякий раз охлаждая его по 20 минут в холо- щ-дильнике. Из готового теста приготовляют не только волованы, но и тарталетки, печенье, пирожки. Рубленое слоеное тесто быстрого приготовления 200 г сливочного масла (или сливочного маргарина), 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, столовая ложка 9%-ного уксуса. 200-граммовую пачку охлажденного сливочного масла разрежем на кусочки, сверху насыпем муку и изрубим все ножом, перемешивая масло и муку и превращая их в массу из мелких крупинок. Сформируем крупинки горкой, на вершине которой сделаем углубление, как кратер на вершине вулкана. В образовавшуюся ямку наливаем подкисленную и присоленную холодную воду и начинаем рубить горку, продолжая постепенно и понемногу добавлять туда воду. Как только горка