Сделай Сам (Огонек) 1999-06, страница 76
НАПОЛНИТЕЛИ ДЛЯ ВОЛОВАНОВ И ТАРТАЛЕТОК Сыр ...из рыбы 500 г филе вареной рыбы, 300 г сливочного масла, 200 г сыра, чайная ложка готовой горчицы, по ~ у j 2 столовые ложки зелени петруш-ки и зеленого лука, 2 желтка, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, соль. Филе трески (пикши, аргентины, ^ хека), сваренное на пару, дважды to I пропускают через мясорубку. Сли-| вочное масло размягчают (но не рас-о тапливают) и растирают с горчицей, солью и перцем. На мелкой терке натирают сыр (российский или гол-< ландский), добавляют его и рыбный ^ фарш в масло, перчат, солят по вкусу к и взбивают деревянной лопаточкой : до образования пышной массы. С . помощью двух чайных ложек рас-I кладывают сыр из рыбы по волова-74 нам: одной чайной ложкой набирают массу, а второй - выталкивают в углубление. Волованы прикрывают "крышками" — выпеченными серединками от колец. Не возбраняется при отсутствии "крышек" украсить начинку мелко нарезанной зеленью и нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца. ...из дичи 1 тушка птицы, 300 г сыра, 200г сливочного масла, 2 столовые ложки вина, 3 столовые ложки бульона, 1/2 чайной ложки порошка мускатного ореха, черный молотый перец и соль по вкусу. Срезанное с косточек мясо дичи (рябчика, тетерева, куропатки) дважды пропускают через мясорубку с частыми маленькими отверстиями (паштетной решеткой). Сливочное масло размягчают и растирают с порошком мускатного ореха, солью, молотым душистым перцем. Сыр твердых сортов (советский, эммен-тальский) натирают на мелкой терке, добавляют в масло и взбивают до пышности. После этого подмешивают фарш из птицы, крепкое вино типа мадеры и крепкий бульон, сваренный из костей дичи. Еще раз перемешивают до однородности массу и раскладывают по волованам или тарталеткам. Волованы прикрывают "крышечками" из выпеченного теста. Паштет ...из рыбы 800...900 г отварной рыбы, 2 большие луковицы, 150 г сливочного масла, 2 стручка маринованного красного сладкого перца, 3 яйца, 1/2 чайной ложки сушеного базилика, 1/2 чайной ложки молотого черного перца и соль по вкусу. Морскую рыбу (пикшу, треску, окуня или минтая) варят до готовности. Бульон сливают, а рыбу охлаждают и отделяют мякоть от костей. Репчатый лук нарезают колечками и пассеруют в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Мякоть рыбы и подрумяненный лук дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой. Варят вкрутую яйца, отделяют желтки и растирают последние со сливочным маслом. Белки мелко рубят. Еще для приготовления паштета потребуется маринованный красный сладкий перец, который нарезают кубиками. Белки, растертые желтки, перец и рыбный фарш перемешивают, солят по вкусу. По желанию добавляют сушеный базилик и черный молотый перец. Массу еще раз перемешивают до однородности и распределяют по волованам. На поверхность начинки наносят сетку из узких полосок сливочного масла, украшают кружком вареного яйца |
