Сделай Сам (Огонек) 1999-06, страница 78

ности, коренья, душистый и черный перец горошком, павровый лист и соленое сало заливают горячей водой и варят на слабом огне. Через 30 минут после закипания бульона, последний солят и извлекают из него сало. Еще через 30 минут посуду о снимают с огня и сваренную птицу

0 оставляют остужаться прямо в буль-^ оне. Затем мясо отделяют от кос-

тей, а в оставшемся бульоне зама-

1 чивают белый черствый хлеб.

g Свежие шампиньоны промоем не-^ сколько раз холодной водой и подо-ждем, когда с них стечет вода, сни-о. мем пленку со шляпок и мелко на-о режем. Репчатый лук нарежем коль-^ цами. Телячью печень, предварительно промытую, разделим на несколько кусков. После этого шампиньоны, лук и печень заливаем стаканом горячего бульона (или просто горячей водой) и, прикрыв посуду крышкой, тушим 10 минут. Все ингредиенты будущего паштета, включая гу-76 синые потроха, замоченную булку и тушеную печень с шампиньонами, пропустим дважды через мясорубку с паштетной решеткой.

В получившуюся массу добавим 2 желтка (от сырых яиц), 3 целых сырых яйца, соль, черный перец, мускатный орех и имбирь. Тщательно размешаем, разотрем и взобьем, чтобы получилась однородная пышная масса. Форму смажем жиром, дно ее прикроем тонкими пластинками сваренного сала и переложим в форму полученную массу. Прикроем форму крышкой и варим на паровой бане примерно полтора часа. Готовность паштета определим деревянной лучинкой. Если вынутая из паштета лучинка окажется сухой, то блюдо готово. Еще теплым паштетом заполняем тарталетки и волованы, украшаем их поверхность соусом чили.

...из телятины

500 г телятины (шейная часть, лопатка), 400 г говяжьей печени, 250 г свиной грудинки, 100 г свиного сала, 100 г сырыУ шампиньонов, морковь, луковица, корень петрушки, 3 сырых яйца, 60 г черствого белого хлеба, 2 лавровых листа, 20 горошин черного перца, по 1/2 чайной ложки мускатного ореха и имбиря, 1 вареное яйцо и 100 г томатного острого соуса (чили или чесночный) - для украшения. Куски телятины, свиную грудинку, морковь, лук, корень петрушки и грибы сварить на слабом огне. За 30 минут до готовности (признаком готовности будет ставшее почти мягким мясо) добавить соленое сало, черный перец горошком, лавровый лист и соль. Когда мясо станет совсем мягким, кастрюлю снять с плиты и охладить бульон вместе с содержимым.

Печень очищаем от пленки, вырезаем желчные протоки, разрезаем на несколько кусков, заливаем стаканом кипящей воды и 5 минут томим на слабом огне. Черствый белый хлеб замачиваем в бульоне, оставшемся от варки мяса. Печень, телятину и свинину, отжатый хлеб пропускаем дважды через мясорубку с паштетной решеткой. Фарш посолим, поперчим, добавим сырое яйцо, имбирь, мускатный орех и все перемешаем. Получившуюся массу взобьем, чтобы она стала устойчиво пышной.

Переложим массу в смазанную жиром форму, дно которой предварительно закроем тонкими пластинками вареного сала. Форму, заполненную массой на 1/2 объема, плотно прикрываем крышкой и варим содержимое на водяной бане 1 ч (можно запечь и в духовке). Еще не ос-