Сделай Сам (Огонек) 1999-06, страница 80

i I

со»

t% %

о

IS

78

ны, 3 сырых яйца, 100 г сливочного масла, 5 столовых ложек тертого сыра, 2 столовые ложки молотых сухарей, черный молотый перец и соль. Репчатый лук нарезают кольцами и пассеруют на сливочном масле. Сельдь освобождают от костей и кожи. Говядину отваривают и охлаждают. Картофель варят в мундирах, держат 2..3 минуты в холодной воде и очищают. Лук, сельдь, мясо и картофель пропускают дважды через мясорубку с паштетной решеткой. В образовавшийся фарш кладут сырые желтки, сметану, черный молотый перец и соль, тщательно все перемешивают, постепенно добавляют взбитые в пену белки. В неглубокую форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают фарш, смазывают желтком, прикрывают слоем тертого сыра типа пошехонский или голландский, кладут кусочки сливочного масла и запекают фарш в духовке около 20 минут. Волованы наполняют горячим форшмаком, посыпают мелко нарезанным укропом.

САЛАТЫ Праздничные салаты готовят из вареных, маринованных и свежих

овощей, отварного мяса и рыбы, креветок, раков. Картофель, морковь и яйца варят до готовности и держат под струей холодной воды: овощи 2..3 минуты, а яйца — до полного остывания.

Обратите внимание на то, что отваренные овощи очищают от кожуры не остывшими, а вот нарезают - только после полного их охлаждения. Обычно картофель, морковь измельчают в виде кубиков, помидоры - дольками, огурцы — соломкой (рис.5). Нарезанные овощи смешивают с отварной рыбой или мясом, яйцами, зеленым луком и заправляют майонезом, который для салатов считается "универсальным" соусом.

Если салат готовят не для начинки волованов и тарталеток, а в качестве самостоятельного блюда, то его выкладывают в стеклянный салатник (в прозрачном стекле он бывает очень привлекательным) в виде горки и посыпают мелко нарубленной зеленью, кружками вареных яиц, моркови, соленых или свежих огурцов. У подножия горки "букетами" распределяют листики зеленого салата, дольки помидоров и другие овощи.

Рис. 5.

Формы нарезки овощей а — ломтики; кружочки; соломка; брусочки; кубики; дольки