Сделай Сам (Огонек) 1999-06, страница 79

тывшим паштетом заполняем волованы и тарталетки. Украшаем поверхность начинки 1/2 чайной ложки томатного соуса, который, в свою очередь, посыпаем мелко нарубленными вареными яйцами. ... из конины

Конский язык или 500 г мякоти конины, 250 г свиной грудинки, 400 г конской печени, 150 г свиного сала, 60 г белого хлеба, луковица, морковь, корень петрушки, 3 лавровых листа, 3 сырых яйца, по 15 горошин цушистого и черного перца, по 1/2 чайной ложки мускатного ореха и имбиря, соль по вкусу. Вычистить язык щеткой, промыть под струей холодной воды, вырезать слюнные железы. Варить 4...5 ч с морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом, душистым и черным перцем. За 30 минут до готовности языка бульон следует посолить и добавить свиное сало. Мягкий язык окунуть на 2 минуты в холодную воду и снять с него кожу.

Далее блюдо готовить, как указано в рецепте "Паштет из телятины". Украшают волованы с паштетом кружками вареной моркови и вареных яиц, "цветком" из сливочного масла и колечками маслин и олив, мелко нарезанной зеленью укропа. ...из кролика

Передняя часть и потроха кролика, 150 г шейной части свинины, 100 г свиной копченой гру-цинки, 250 г говяжьей или свиной печени, морковь, луковица, корень петрушки, 100 г черствого белого хлеба, 4 сырых яйца, 150 г шампиньонов (или вешенок), столовая ложка жира цля смазывания формы, по 10 горошин черного и душистого перца, мускатный орех, имбирь и соль по вкусу.

Приготовляют, как и паштет из телятины.

ФОРШМАК ... из сельди с говядиной

400 ...450 г филе сельди, 500 г отварного мяса, 1/4 нарезного батона, 2...3 головки репчатого пука, 2 сырых яйца, 200 г смета- о ны, 3 столовые ложки молотых ^г § сухарей, 50 г сливочного масла, ^ черный молотый перец, 1 чайная ; ^ пожка приправы "Подравка", 50г I зеленого салата. |>

Тихоокеанскую сельдь (она неж-нее) или атлантическую (более уп- to ругая) вымачиваем, если она креп- о. косоленая, в холодной воде 1 ч, очи- о щаем от кожи и костей и получаем ^ филе. Слабосоленую сельдь, понятно, вымачивать не надо.

Мякиш белого черствого хлеба замачиваем в холодном молоке на | 40...50 минут. Репчатый лук мелко нарезаем и пассеруем в растительном или сливочном масле до золотистого цвета и образования на нем корочки. 77

Отварную говядину (или нежирную свинину), рыбное филе и отжатый белый хлеб дважды пропускаем через мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляем сырые яйца, пассерованный лук, сметану, размягченное сливочное масло (ни в коем случае не растопленное) и черный молотый перец по вкусу. Все продукты перемешиваем так, чтобы получилась однородная масса, которую затем взбиваем до пышности. Подходящую форму смазываем жиром и посыпаем молотыми сухарями или просто дно закрываем пластинками вареного сала, укладываем туда фарш, посыпаем его приправой и запекаем в слабопро-гретой духовке 35...40 минут. ... с сыром и картофелем 300 г отварного мяса, 600 г отварного картофеля, 100 г филе сельди, 2 луковицы, 180 г смета-