Сделай Сам (Огонек) 1999-06, страница 77

или мелко нарубленным маринованным красным перцем. ...из куриных печенок

700 г куриных печенок, стакан 20%-ных спивок, луковица, 2 стоповые ложки коньяка, чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, огурец и 50 г сливочного масла - для оформления.

Куриные печенки тщательно обрабатывают (вырезают остатки желчных проток) и промывают под струей холодной воды, ставят варить в небольшом количестве воды. Доведя воду до кипения, снимают с поверхности бульона пену, посуду накрывают крышкой и "томят" на слабом огне 10... 15 минут. Сваренные печенки дважды протирают через частое сито, добавляют свежие сливки, коньяк, репчатый лук, натертый на мелкой терке, соль и черный молотый перец (по вкусу).

Массу тщательно перемешивают деревянной лопаткой и помещают в холодильник на 4 ч, проследив за тем, чтобы паштет не подморозить. Волованы и тарталетки наполняют паштетом, как уже говорилось, с помощью двух чайных ложек. Волованы прикрывают "крышками". Паштет в тарталетках украшают "цветком" из сливочного масла и узкими полосками маринованных огурцов. Подают охлажденными на большом блюде в качестве закуски. ... из гусиной печени 2 гусиные печенки, 5..6 белых сушеных грибов, стакан воды и стакан молока, 30 г свиного соленого сала, 100 г сливочного масла, по 1/2 чайной ложки молотого имбиря и мускатного ореха, соль и перец по вкусу. Гусиные печенки обмываем холодной водой, удаляем остатки желчных проток и желтые пятна, разре

заем на брусочки. Сушеные грибы замачиваем в холодной воде с молоком на 3...4 ч и затем варим до мягкости. Репчатый лук нарезаем кольцами и тушим на свином сале до мягкости, подливая воду, чтобы лук не подрумянился. За пару минут до готовности лука добавляем в "о него брусочки печенки и вареные 2 грибы. Смесь пропариваем 12 минут. ^

Тушеную печенку с грибами дваж-ды прокручиваем через мясорубку ^I с паштетной решеткой, подливаем jl> немного процеженного грибного буль- ^ она и перемешиваем массу. to

Сливочное масло растираем с §. паштетом до пышности, постепенно § добавляя соль, молотый черный С-перец, порошок имбиря и мускатного ореха. Наполняем волованы паштетом и украшаем его поверхность листиками зеленого салата и полосками сливочного масла, уложенными в виде решетки, в середину поместим "цветок" из вареной моркови или сливочного масла. 75 ...из домашней птицы Небольшой гусь, 300 г телячьей печени, гусиная печенка, 100 г свежих шампиньонов, морковь, корень петрушки, 50 г сельдерея, луковица, 5 сырых яиц, 100 г соленого сала, 150 г черствой булки, по 10 горошин душистого и черного перца, 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки порошка мускатного ореха.

Сразу отметим, что для данного паштета используют второсортные тушки гусей, уток, перепелок и кур с жестким нежирным мясом.

Опаленную и очищенную от потрохов тушку разрубают на 4 части. Потроха (кроме печенки) обрабатывают (чистят) и промывают под струей холодной воды. С корней петрушки, сельдерея и моркови снимают кожуру. Куски тушки, внутрен-