Сделай Сам (Огонек) 2000-02, страница 86

Понятно, что на вырезывание из лепешки фигурок и их окантовок из остатков теста, уходит много времени. Поэтому часто готовят одну большую мазурку — пляцек. За основу пляцека-мазурки берут либо большую (в основном, покупную) о вафлю, либо выпекают песочный § корж, а иногда совмещают вафлю и ^ корж. Для этого на вафлю наслаива-

⁰⁰ ют песочный корж. Но подобное при-

1 готовление основы мазурок специ-gi ально оговаривают в рецепте.

^ Поверх перечисленных заготовок-основ наносят ореховую, шоколад-о. ную или лимонную массу или по-§ крывают глазурью. Разукрашенный ^ глазурью и цукатами пляцек разрезают только на следующий день после выпечки.

Глазурь для украшения

Поскольку мазурки пекут к единственному в году празднику - Пасхе, то и оформить их украшение стара-84,: ются понаряднее и аппетитнее, покрывая разноцветными глазурями, на которые наносят рисунок из крема и цукатов. Варят глазурь из густого сахарного сиропа, подкрашенного пищевым красителем, и еще горячей наносят кисточкой на заранее испеченные и охлажденные мазурки. Пока глазурь теплая ее легко разравнивать на поверхности печенья. На остывший первый слой глазури наносят чуть более жидкий — второй, и подсушивают в слабо прогретой духовке (80...100°С). РЕЦЕПТЫ ГЛАЗУРИ ... сырая шоколадная 2 сырых белка, 200 г сахарной пудры, столовая ложка ванильного сахара, 30 г какао-порошка или 60 г шоколада.

Сырые белки взбиваем с сахарной пудрой до густой воздушной

массы. К концу взбивания добавляем ванильный сахар и сваренное в 6 ложках воды какао-порошок (или растопленный шоколад). Наносим глазурь в углубление мазурки и подсушиваем в духовке при температуре 120...150°С. ... помадная

300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 столовой ложки 6%-ного уксуса. В посуду с кипящей водой высыпаем сахарный песок и перемешиваем. Варим на сильном огне. Когда сахар растворится, добавляем в него уксус, накрываем посуду крышкой и увариваем сироп. Во время варки сиропа кисточкой, смоченной в холодной воде, смахиваем с внутренних стенок посуды закристаллизовавшийся сахар. Проверяем сироп на готовность: если капля сиропа стекает с деревянной палочки несколькими нитями, образуя как бы "перышко" (проба на "перышки") — значит сироп готов.

Сироп, выдержавший тест "на перышки", снимем с огня, сбрызнем холодной водой, чтобы сверху не образовалась корочка, остудим до 60°С и разотрем (взобьем) деревянной лопаточкой. Если сироп при растирании густеет слишком быстро, то его разбавляют несколькими каплями горячей воды. Правильно сваренная и тщательно растертая помадная глазурь получается густой, белой и гладкой массой. Она является основой для других глазурей, подкрашенных и ароматизированных лимонной цедрой, шоколадом или кофе. Держат глазурь помадную в плотно закрытой керамической или фарфоровой посуде, чтобы не подсыхала. ...помадная лимонная 300 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 столовой ложки 6%-ного уксуса, 1/2 лимона.