Сделай Сам (Огонек) 2000-02, страница 89

НАПОЛНИТЕЛИ НА ФРУКТОВОМ СИРОПЕ

Такие наполнители готовят без сливочного масла и яиц, но с большим количеством сахарного сиропа. Фруктовая масса хорошо застывает на песочном тесте, поэтому (в отличие от наполнителей на масле) поверх нее удается нанести еще и слой разноцветной глазури. ... апельсинно-миндальная 2 лимона, 2...3 апельсина, 500 г сахара, 1/8 л воды, 100 г миндаля.

Сахар растворяем в горячей воде и варим сироп. Готовность его проверяем так: если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой потянутся нити — значит он готов.

Лимоны и апельсины промываем холодной водой, подсушиваем салфеткой и истираем их на терке с крупными отверстиями. Семена удаляем. Во фруктовое пюре выливаем тонкой струйкой горячий сироп, перемешаем и поставим на сильный огонь (перемешиваем во все время его варки, чтобы не пригорело со дна!). Пюре считается готовым, когда оно превратится в прозрачную и густую массу. За минуту до снятия с огня в массу добавляем измельченный миндаль (предварительно ошпаренный и слегка подсушенный в духовке). Горячую массу сразу же наносим на печенья. ... апельсинно-яблочная 350...400 г апельсинов, 350 г кислых яблок, лимон, 500 г сахара, 1/8 л воды, 4 столовые ложки измельченных грецких орехов. Натираем на терке с крупными отверстиями кислые яблоки любого сорта, лимон и апельсины. Семечки из пюре удаляем.

Из воды и сахара сварим сироп (готовность его определим, как в

предыдущем рецепте), сразу же выльем его тонкой струйкой в пюре, перемешаем и поставим на сильный огонь, постоянно(!) перемешивая. Когда масса загустеет и станет прозрачной, добавим в нее очищенные, поджаренные и мелко нарезанные . , грецкие орехи или миндаль. Горя- о чую массу наносим на мазурки.

МАЗУРКИ ЙГ

(ТРАДИЦИОННЫЕ РЕЦЕПТЫ) ...песочная с ванильным каймаком £ Песочное тесто: 300 г пшеничной ^ муки, 200 г сливочного масла, 100 vo г сахарной пудры, 3 вареных желт- ct ка, столовая ложка ванильного са- § хара.

Ванильный каймак: 1/2 л сливок 20%-ных, 400 г сахарного песку, 50... 100 г сливочного масла, 3 стоповые ложки ванильного сахара, ч столовая ложка жженого сахара. Приготовим песочное тесто (об этом говорилось в начале статьи), , ; поставим в прохладное место. Че- ду рез 15 минут раскатаем его в пласт толщиной 5...7 мм. Вырежем из пласта выемчатыми формочками заготовки-печенья. Остатки теста скатаем в шар, поставим на 10 минут в холодильник, а затем сформируем из него валики толщиной с мизинец. Валик с одной стороны промажем разболтанным белком^ проложим по контуру мазурки и слегка придавим. Сверху на валике нанесем ножом рифленый рисунок, смажем разболтанным желтком с водой и запечем в хорошо прогретой духовке до золотистого цвета. Выпеченные мазурки перенесем на деревянную доску широким ножом или лопаточкой.

Приготовим каймачную ванильную массу. После того как проверим массу на готовность, добавим в нее ложку жженого сахара — "караме-