Сделай Сам (Огонек) 2000-02, страница 88

на паровой бане, продолжая постоянно взбивать. Признаком готовности массы будет появление на ее поверхности пены. Далее поместим посуду с заваренной яичной массой в кастрюлю с холодной водой и продолжим взбивать массу до ее пол-0 ного охлаждения. § Размягченное сливочное масло (комнатной температуры) растираем ^ веселкой и прибавляем к нему яич-I" ную и шоколадную массу, ваниль-g> ный сахар, рюмку водки (а еще луч-Рщ ше ликера), столько же крепкого процеженного кофе, 2 столовые лож-о. ки апельсинной цедры, натертой на мел-о кой терке, а также поджаренные и мелко ^ нарезанные миндальные или грецкие орехи. Апельсинно-шоколадная масса считается потовой, когда станет однородной, пышной, похожей на крем. ...кофейная

250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 4 сырых желтка, 2 столовые ложки молотого нату-gg рального кофе, 2 столовые ложки ванильного сахара. Молотый кофе зальем горячей водой, а через 10... 15 минут процедим. Посуду с сырыми желтками, взбитыми с сахарной пудрой и ванильным сахаром, поставим на горячую паровую баню. Массу постоянно (!) взбиваем до тех пор, пока она не загустеет, после чего добавляем в нее небольшими порциями кофейный настой, перемешивая и взбивая в пышный крем. Посуду с массой помещаем в холодную воду, не прекращая процесса взбивания еще 10... 12 минут.

Охлажденную кофейную массу и растертое сливочное масло перемешиваем и взбиваем до кремообраз-ного состояния. ...лимонно-апельсинная 300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 столовые лож

ки пшеничной муки, 1/8 л сливок, лимон, 2 апельсина. В ковшике (сотейнике) обжариваем пшеничную муку до светло-золотистого цвета на сливочном масле (2 столовые ложки). Сливки и половину сахарной пудры перемешаем и небольшими порциями добавим в пассерованную муку, постоянно растирая массу. Как только сливочная масса закипит, снимем ее с огня и разведем смесью апельсиново-лимон-ного сока. Получившуюся массу охлаждаем.

Сливочное масло и оставшуюся сахарную пудру разотрем добела веселкой, перемешаем с охлажденной массой и взобьем, чтобы масса получилась пышной и однородной. ...каймачная ванильная 1/2 л сливок, 400 г сахарного песка, 80 г сливочного масла, 1/2 пакетика ванильного сахара. В посуде из нержавейки сварим на сильном огне сливки, сахарный песок, сливочное масло и ванильный сахар. Варят следует до тех пор, пока смесь не загустеет. Проверим каймак на готовность: если капля смеси не расплывается и быстро застывает — каймак сварился. Его сразу снимаем с огня, слегка охлаждаем и еще теплым взбиваем деревянной лопаточкой до густоты сметаны. И тотчас же нанесем слой каймака на мазурки, а затем украсим орехами и цукатами.

Если каймак по каким-либо причинам невозможно сразу нанести на мазурки, то посуду с ним лучше держать в кастрюле с горячей ведой, чтобы масса была "в боевой готовности", то есть в растопленном состоянии.

По этому же рецепту, но с добавлением разведенного какао или крепкого кофейного настоя, готовят шоколадный или, соответственно, кофейный каймак.