Сделай Сам (Огонек) 2000-04, страница 93

Сырые белки взбиваем до воздушной пены и выливаем в теплую желтково-лимонную смесь. Охлажденные сливки взбиваем на льду и перемешиваем с предыдущей массой.

Высоту края глубокого блюда (вместимостью не менее питра) наращиваем широкой лентой, вырезанной из пергамента или промасленной кальки. Парфе осторожно переваливаем в подготовленную форму, разравниваем поверхность, причем уровень массы выходит за край блюда (вот для чего нужна бумажная лента). Форму накрываем крышкой и помещаем в морозильник на 4...5 ч. Подают к столу сразу из морозильника, но предварительно удаляют промасленную ленту, а поверхность парфе посыпают мелко натертой лимонной цедрой.

КРЕМ

Десертный крем относится к сладким холодным десертам. Представляет собой пышную и довольно густую массу, более стойкую, чем мусс, хотя набор продуктов для приготовления этих двух видов десертов почти идентичен. Различие проявляется на последнем этапе соединения продуктов: мусс взбивают в самом конце, когда все подготовленные ингредиенты смешаны, а для крема взбивают отдельно сливки и белки и очень осторожно смешивают (чтобы не опала пена) их с заваренными желтками. Вот это отличие и обеспечивает разницу во вкусовых ощущениях от крема и мусса. ... земляничный

4 сырых яйца, 100 г сахарной пудры, 300 г земляники, лимон, 20 г желатина.

Желатин замачиваем в холодной воде, через некоторое время его набухшие хлопья отжимаем от излишков жидкости и растворяем в нескольких ложках горячей воды. Землянику протираем сквозь густое сито.

Желтки, отделенные от белков, растираем с сахарной пудрой до тех пор, пока не образуется пышная масса. Тотчас в нее прибавляем земляничное пюре и растворенный желатин. Взбиваем смесь до момента, когда она начнет густеть, и смешиваем со взбитыми в пену белка- "о ми. Для вкуса добавляем (на усмот- о рение кулинара) сок лимона. Еще ^ раз осторожно перемешаем (не взби- ⁶⁰ ваем!) и полузастывший крем пере- I кладываем в большую кольцеобраз- fl> ную форму, смоченную изнутри хо-лодной водой и густо обсыпанную сахарной пудрой. Остужаем крем не о. менее 2 ч (не подмораживаем!). К § столу подаем холодным, переложив ^ из формы на плоское стеклянное блюдо. Украшаем бисквитами и ягодами. ...с шампанским 8 сырых яиц, стакан сахарной пудры, 2 стакана сухого шампанского, 1/2 стакана 33%-ных сливок, 2 столовые ложки желатина, 91 1/4 стакана воды. Желатин зальем холодной водой. Набухшие хлопья отжимаем, освобождая от излишков влаги, и заливаем несколькими ложками горячей воды.

Отделим белки от желтков. 5 желтков и 3 белка разотрем в посуде, которую затем помещаем на паровую баню. Добавим сахарную пудру, взобьем смесь до однородной, пышной массы. Выливаем в нее шампанское и растворенный желатин. Перемешиваем массу до тех пор, пока хлопья желатина полностью не растворятся. Снимаем с паровой бани и охлаждаем.

Оставшиеся 5 сырых белка взбиваем до пены. Охлажденные сливки также взбиваем (они должны держать приданную им форму) и смешиваем с белковой пеной, а затем -с остывшей желтковой массой. Раз