Сделай Сам (Огонек) 2000-04, страница 94

§

р

«5

Ж %

&

О &

g

92

ливаем по креман-кам, фужерам для шампанского или стеклянным розеткам.

...баварский 4 сырых желтка, 1/2 стакана сахарной пудры, стакан молока, столовая ложка ванильного сахара, стакан 30%-ных сливок, столовая ложка желатина, 3 столовые ложки горячей воды.

Желатин замочим в холодной воде (лучше в молоке), а затем растворим в горячей воде (температура около 70...80°С).

Яичные желтки растираем в посуде, поставленную на паровую баню, постепенно добавляя сахарную пудру. Желтки растираем до пышной массы. Молоко вскипятим и выльем тонкой струйкой в желтки, интенсивно перемешивая, чтобы последние не свернулись. Массу держим на паровой бане до загустения ее настолько, чтобы она держалась на конце ложки. Затем посуду снимаем, добавляем желатин, растворенный в горячей воде, размешиваем смесь до полного исчезновения желатиновых комочков (профессиона-лы-кулинары подобную массу называют льезоном). Только после этого высыпаем сюда ванильный сахар, перемешиваем молочно-желтковую массу и охлаждаем до 16...20°С.

Сливки взбиваем на льду и осторожно соединяем (в два захода) с охлажденным льезоном. Делают это так: во взбитые сливки вливают первый раз 1/8 часть (или чуть больше) льезона, перемешивают, а во второй раз — весь оставшийся и снова перемешивают. Сразу же распределяем крем по формочкам, предварительно смоченным изнутри холодной

водой и посыпанным сахарной пудрой. Поставим в холодильник на 2...3 ч. ...чайный

4 сырых желтка, 10 г чая, 120 г сахарной пудры, стакан молока, 100 г картофельной муки (крахмала), 1/2 стакана сливок, столовая ложка желатина, столовая ложка ванильного сахара, 2 стоповые ложки рома или коньяка. Заварим в небольшом количестве воды довольно крепкий чай. Желатин замочим холодной водой, а когда он набухнет отожмем его и растворим в небольшом объеме горячей воды. Из картофельной муки и 1/3 стакана холодного молока приготовим "болтушку". Оставшиеся 2/3 стакана молока вскипятим и выльем в него тонкой струйкой "болтушку", все время размешивая, и сварим густой кисель. Охлаждаем до 20...25°С.

Сырые желтки растираем, постепенно добавляем сахарную пудру и ром, чтобы получилась пышная однородная масса, прибавляем 2...3 чайные ложки процеженной крепкой чайной заварки и перемешиваем. Охлажденные сливки взбиваем на льду (или в посуде с холодной водой). Яичные белки взбиваем в воздушную пену.

В желтковую массу выльем кисель и растворенный желатин и все взобьем. Когда смесь приобретет консистенцию сметаны, добавим в нее взбитые сливки и белковую пену и крайне осторожно перемешаем. Перекладываем в большую круглую форму, предварительно смоченную изнутри холодной водой и посыпанную сахарной пудрой. Охлаждаем не менее 2..3 ч. Перед подачей на стол опрокидываем форму с кремом на стеклянное блюдо и разрезаем его на части. ... из каштанов с шоколадом 1 кг неочищенных каштанов, 100 г молочного шоколада, 3 столовые