Сделай Сам (Огонек) 2003-01, страница 24

Отобранное зерно (4...6 кг) помещают в тазик и несколько раз промывают водой, нагретой до 45...55°С. Всплывшие зёрна и сор удаляют. Затем зерно замачивают в обычной водопроводной воде, используя для этого эмалированную или пластмассовую посуду (воду меняют через каждые 12 ч). Через сутки проверяют качество зерна, для чего вынимают зёрнышко и сжимают его двумя пальцами "по длине". Если зерно легко деформируется и чуть-чуть при этом потрескивает, замачивание прекращают, а зерно слоем толщиной 2...3 см рассыпают на полу в каком-либо тёмном месте (в квартире - под ванной, в сельском доме - в чулане) и покрывают влажной тканью. Температуру в помещении поддерживают на уровне 17...18°С. Первые пять цней зерно переворачивают и опрыскивают водой через каждые 6...8 ч. Солодо-ращение обычно завершается через 7...9 цней, когда ростки достигают длины 5...6 мм, корешки вырастают до 12... 15 мм, а само зерно утрачивает мучной вкус и приобретает приятный огуречный запах. Свеже-полученный солод содержит 40...45% жидкости, активен и готов для оса-харивания крахмала. Но прежде разрушают оболочку солода, действуя толкушкой или пропуская проросшее зерно через мясорубку. Затем заливают образовавшуюся массу водой температурой 50...55°С, перемешивают и настаивают в течении 0,5...1ч. В результате получают солодовое молоко, содержащее высокоактивные ферменты, которые способны превращать крахмал в простые сахара (мальтоза, глюкоза).

Заметим, что свежий солод долго не хранится. Поэтому, запасая впрок, солод высушивают до влажности 4...4,5%. Для этого его сначала под

вяливают в теплом помещении несколько суток, а затем досушивают в духовке при температуре 40...50°С (при более высокой температуре ферменты разрушаются). Хорошо высушенный солод сух на ощупь, имеет сладкий вкус, его корешки и ростки легко отделяются при перетирании в руках. Да, ростки солода перед хранением желательно удалить, держат солод обязательно в закрытой посуде (2...3-литровых банках).

Для получения солодового молока из высушенного солода, последний необходимо размолоть в кофемолке или мельнице. Затем полученную муку заливают горячей водой и настаивают примерно 1 ч. Соотношение в "молоке" солода и воды 1:3 (по массе).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКОГО СУСЛА

Чтобы облегчить извлечение крахмала из сырья и интенсифицировать его гидролиз, при котором идёт превращение крахмала в сахаристые вещества (мальтозу, глюкозу), сырьё (картофель, желуди) измельчают и проваривают в воде в течение 1... 1,5 ч.

В результате такой обработки крахмальные зерна, содержащиеся в сырье, поглощают воду, увеличиваются в объёме, клейстеризуются и переходят в растворимое состояние. И только потом крахмал осахарива-ют ферментами, добавляя солод. Конечно, быстрее и качественнее оса-харивается чистый крахмал. Его сначала размешивают в холодной воде, получая крахмальное молоко. В отдельной посуде доводят до кипения воду и тонкой струйкой добавляют в неё крахмальное молоко, помешивая образующийся кисель. Проварив кисель ещё минут 10... 15, его остужают до температуры 65°С, после чего добавляют солодовое молоко и всё тщательно перемешива