Сделай Сам (Огонек) 2003-01, страница 26

ш

•фиолетовый цвет - осахаривание идет плохо, необходимо подогреть сусло до температуры 65°С и добавить в него солодового молока.

Для разваривания крахмального сырья применяют эмалированную или алюминевую посуду, а также ёмкости из нержавеющей стали. Вместимость не имеет значения. Подойдут и скороварки, и молочные бидоны, и ведра от доильных установок. Главное здесь, правильно составить затор из крахмапосодержа-щего сырья, воды и солода. Рекомендуемые соотношения этих компонентов приведены втаблице 1.

СБРАЖИВАНИЕ ЗАТОРА После проведения осахаривания затор охлаждают до температуры 20...22°С и вносят в него дрожжи. В настоящее время имеется огромный выбор высококачественных свежих дрожжей. Поэтому необходимость в "диких" дрожжах, томатной пасте, горохе, мучной закваске напрочь отпадает. Для сбраживания затора лучше взять дрожжи низового брожения. Они меньше пенятся,

так что брага не выплёскивается из ёмкости. Для гашения пены в ёмкость с брагой рекомендуется добавить немного растительного масла (50 мл).

Так, на 1 кг сахара требуется 70... 100 г дрожжей, на 1 кг муки - 30...50 г, на 5 кг картофеля -80...100 г.

Ёмкость, в которой осуществляют брожение, не герметизируют, а просто накрывают плотной тканью. Во время брожения внимательно следят за ходом процесса, обеспечивая необходимые условия. Брожение обычно продолжается 6...10 суток. Самый большой враг при брожении - холод. При температуре 12...15°С дрожжи остаются живыми, но перерабатывать сахар уже не способны. При температуре свыше 30°С, идет окисление спирта, накапливаются вредные вещества, частично гибнут дрожжевые клеточки. При температуре 40...45°С дрожжи погибают полностью.

Готовность браги определяют на вкус. Созревшая брага становится

Таблица

Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья

1

Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья