Сделай Сам (Огонек) 2004-01, страница 27

кисло и не превратилось в уксус. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие в сусле сахара, что определяют на вкус.

После того как, по вашему мнению, мезга достаточно перебродила, ее отжимают. При малых объемах сусла подойдет дуршлаг, выстеленный прочной марлей, через которую цедят мезгу. Когда кожуры и семян наберется в марле достаточное количество, их заворачивают в узел и отжимают (прессуют) руками. В дальнейшем эти выжимки пойдут для приготовления вина 2-го сорта, для чего их заливают теплой водой, которая должна их только покрыть, и добавляют к выжимкам сахар (из расчета 1 стакан сахара на 1 л добавленной воды). Дальнейшая обработка выжимок с водой и сахаром не отличается от приготовления первичного «сокового» вина. Отмечу также, что вторичное вино из темных сортов винограда окраской почти не отличается от первичного, но оно содержит меньше экстрактов. Из светлых же сортов («Конкорда») вторичное вино получается розоватым, мутным, его мы используем сухим для маринования мяса для шашлыков.

Отжатым соком-суслом заполняют бутыли приблизительно на 3/4 их

объема, чтобы в дальнейшем не вытекала пена, и закрывают водяным затвором-крышкой (или пробкой) с трубкой, один конец которой укреплен в пробке, а другой опущен в посуду с водой (верхний конец трубки не должен касаться поверхности сусла, иначе оно вытечет через трубку). Водяной затвор не такое уж сложное приспособление (рис.). Если сусло находится в стеклянной банке со стандартной горловиной, для затвора понадобятся стандартная пластиковая крышка, штуцер и медицинский резиновый шланг (рис. а). Если же в качестве емкости приспособлена бутыль с притертой пробкой, то проще всего насадить шланг на какую-нибудь жесткую пластиковую трубку (корпус авторучки или фломастера), которую затем плотно обматывают подходящей тряпкой, после чего получившийся «чоп» вставляют вместо пробки (рис. б).